El carpaccio de atún es un plato que se prepara cortando finamente atún crudo fresco y sirviéndolo con una salsa sabrosa y a menudo picante. Las salsas de mostaza son comunes, pero el carpaccio de atún también se puede servir con salsas de inspiración asiática y una amplia variedad de aderezos. Este plato a veces se ofrece en restaurantes de mariscos de alta calidad, especialmente en el verano, cuando puede ser bastante fresco y refrescante, y también se puede preparar en casa.
Este plato de mariscos debe sus raíces al carpaccio, un plato que parece haberse originado en Harry’s Bar, un restaurante en Venecia, Italia. Según la leyenda, un cliente en la década de 1950 solicitó un plato con carne cruda, y al propietario se le ocurrió la idea de cortar en rodajas finas la carne y servirla con una salsa picante. El plato lleva el nombre del pintor Carpaccio, supuestamente en una referencia a los colores del plato, que evoca pinturas de Vittore Carpaccio.
Lo crucial al hacer un carpaccio de atún es usar pescado lo más fresco y meticulosamente manejado posible. Si bien el atún crudo generalmente es perfectamente seguro para comer, puede recoger bacterias si se maneja mal o se congela, y esto no es deseable. Si puede, compre el atún directamente en los muelles, para que pueda ver el pescado por sí mismo, y si no puede, asegúrese de decirle al pescadero que comerá el atún crudo, y solicite específicamente el pescado que tiene No ha sido congelado. Tenga en cuenta que el consumo de pescado crudo no se recomienda para personas embarazadas e inmunocomprometidas, ya que tienen un riesgo mucho mayor de bacterias no deseadas.
Algunas personas marinan su carpaccio de atún en limón o lima antes de aderezarlo con salsa, lo que puede ser beneficioso para aquellos que desean deshacerse de cualquier posibilidad de invasores bacterianos, porque el ácido matará las bacterias. Otros simplemente manipulan su atún con mucho cuidado, usando manos, tablas de cortar y cuchillos escrupulosamente limpios, y manteniendo el atún lo más frío posible.
El atún de alta calidad es el mejor, especialmente los cortes tiernos como el toro. Típicamente, el atún se corta y luego se machaca para hacerlo aún más delgado, y cuando el atún es de buena calidad, el carpaccio de atún será extremadamente tierno, con una textura casi mantecosa que hace que se derrita en la boca. Los cortes de menor calidad serán secos y fibrosos, lo que no se desea.
Además de la salsa, el carpaccio de atún a menudo se sirve con una guarnición como perejil, cilantro o vegetales tallados decorativamente. Se ofrece clásicamente como aperitivo y se puede presentar con trozos crujientes de bruschetta que se pueden usar para recoger el pescado.