La salmuera es una solución de sal y líquido con un contenido de salinidad extremadamente alto. Se ha utilizado históricamente en la producción de alimentos como conservante, ya que la sal inhibe el crecimiento de bacterias. La solución también se puede usar como adobo para carnes antes de asarlas, asarlas, ahumadas, horneadas o asadas. La carne en salmuera es más tierna y sabrosa, además de húmeda, y muchos cocineros disfrutan mucho experimentando con salmuera.
Una salmuera húmeda generalmente usa agua y sal, aunque también se pueden usar otros líquidos como jugos de frutas. El contenido de sal debe ser lo suficientemente alto como para flotar un huevo crudo. Los alimentos también se pueden secar en salmuera en sal pura, aunque esta técnica tiende a usarse más para la conservación que para marinar. Además de la sal, la solución puede contener una variedad de hierbas y especias para dar sabor.
Cuando se usa en la conservación de alimentos, la salmuera es una forma de decapado, aunque el decapado también se puede lograr con mezclas extremadamente ácidas. El objetivo de la salmuera en este caso es preservar los alimentos sin permitir que crezcan bacterias. Los alimentos húmedos pueden estar en salmuera seca, y la sal se usa para extraer la humedad. Este es el caso del chucrut, que tradicionalmente se hacía en grandes barriles llenos de sal. Los alimentos en escabeche tienden a ser agrios y salados, lo que los convierte en excelentes condimentos.
Cuando se usa como adobo, la salmuera cumple varias funciones. El primero es como ablandador, porque la sal comienza a descomponer la estructura celular de las carnes. También infunde agua a la carne, ya que la alta salinidad fuerza el líquido hacia las células de la carne. Cuando la salmuera penetra en la carne, también trae las especias en la mezcla junto con ella, concentrando la marinada en el interior. A medida que la carne se cocina, se mantiene húmeda y tierna, y desarrolla más sabor.
Para usar la salmuera como adobo, los cocineros deben planear dos horas de marinado por cada libra (0,45 kilogramos) de carne. Los cocineros necesitarán sumergir completamente la carne en la solución, y también debe mantenerse fría durante el proceso de marinado. La mezcla requerirá 1 taza (292 g) de sal por cada 1 galón (3,8 litros) de agua o líquido. La mayoría de las personas prefieren disolver la sal en agua hirviendo antes de agregarla al líquido, asegurándose de que el líquido se enfríe antes de verterlo sobre la carne. Para obtener una piel crujiente después de cocinar, como a menudo se desea con las aves de corral, el cocinero debe sacar la carne de la salmuera varias horas antes de que planee cocinarla para que la carne pueda absorber la humedad de la piel y dejarla seca. para que quede bien crujiente durante la cocción.