El enlatado casero, una vez muy común en muchas partes del mundo, está volviendo a aparecer, a principios del siglo XXI, a medida que más y más personas buscan formas de ahorrar dinero cultivando y conservando sus propios alimentos. Si bien el gusto de encurtidos es el único tipo de gusto con el que algunas personas están familiarizadas, los condimentos pueden tener muchas formas con una amplia gama de ingredientes. Son un alimento popular para enlatar, y hay una serie de consejos, trucos y técnicas desarrolladas durante muchas décadas en cocinas domésticas y laboratorios de prueba que ayudarán a garantizar un producto seguro y de alta calidad. Muchos de los mejores consejos para saborear conservas y otros alimentos se han transmitido a través de los años en forma de recetas o de boca en boca. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) también publica muchas guías de enlatado con buena información basada en ciencia sólida y con énfasis en la seguridad.
Cualquiera que haya enlatado algo en casa le dirá que primero prepare un espacio de trabajo limpio y sin desorden y que reúna todo lo que necesita para el proyecto de enlatado. Desinfecte los mostradores, tablas de cortar y todos los utensilios, así como frascos y tapas. Use solo los ingredientes más frescos y de mayor calidad posibles, sin imperfecciones, manchas, moho ni podredumbre. Muchas verduras usadas en los condimentos, como los pepinos y los pimientos, pueden tener formas irregulares o extrañas que, aunque no son perfectas como los artículos típicos de los supermercados, están perfectamente bien para los condimentos. Lo importante es la frescura y la calidad, no las consideraciones cosméticas como la forma.
Use una receta y sígala con cuidado. Las recetas de conservas se han formulado y perfeccionado para proporcionar un producto seguro y delicioso. Alterar las proporciones de ingredientes o no seguir las instrucciones exactamente puede conducir a un mal resultado o incluso a casos de intoxicación alimentaria potencialmente mortales. Algunas recetas para saborear conservas requieren un baño de agua hirviendo. Algunos pueden requerir procesamiento en una olla a presión o envasadora. Los dos no son intercambiables, por lo que no procese un lote de condimento en un baño de agua hirviendo cuando la receta se calla para el procesamiento de la olla a presión.
Ciertas cosas pueden ser alteradas en la receta siempre que el cambio no afecte la formulación química del producto. Si una receta requiere vinagre blanco, se puede sustituir una sidra u otro tipo de vinagre siempre que el reemplazo tenga la misma acidez. Sin embargo, alterar algunos ingredientes puede causar problemas. Al reducir la cantidad de tomate en un condimento de tomate, el producto terminado puede no tener el grado de acidez requerido para retrasar el crecimiento de bacterias dañinas.
Siempre use frascos limpios que no tengan grietas, astillas u otros defectos. Si usa tapas reutilizables, asegúrese de que estén libres de óxido y no estén dañadas. El tipo de tapa más común es el anillo de dos piezas y el tipo de disco. Los anillos pueden reutilizarse, pero los discos nunca deberían usarse, ya que pueden no sellar adecuadamente. Muchas recetas para saborear conservas requieren cocinar el producto antes de envasarlo. No use ollas o sartenes de aluminio para cocinar, ya que el ácido en los alimentos puede reaccionar con el aluminio, causando resultados desfavorables.
Ciertos utensilios y herramientas pueden facilitar el sabor de las conservas y otros alimentos, como un agarrador de jarras para manipular frascos calientes. Un embudo de boca ancha y una cuchara grande son indispensables para llenar los frascos, y un paño limpio para limpiar los bordes y los hilos de los frascos después de llenarlos es esencial. Los cuchillos de acero inoxidable son preferibles cuando se cortan ingredientes, ya que no se oxidan, lo que puede ocurrir con otros tipos de acero. También se necesitará una olla grande, a menudo esmaltada, llamada envasadora de agua hirviendo o olla a presión.