El bicarbonato de amonio, también conocido como hartshorn o amoníaco de panadero, es un químico en polvo blanco que generalmente se usa como agente leudante en recetas para hornear. Un agente fermentador es cualquier sustancia química que hace que la masa y la masa se eleven y evita que se vuelvan densas al agregar burbujas de aire a medida que el artículo se hornea. El bicarbonato de amonio se usó con mayor frecuencia antes del siglo XVIII con los inventos de otros agentes leudantes, bicarbonato de sodio y polvo de hornear.
Cuando se agrega bicarbonato de amonio a la masa o masa y se expone al calor de un horno, la alta temperatura comenzará a activar el químico y provocar una reacción. Después de que el producto químico se hornea, comienza a producir gradualmente gas de amoníaco dentro del producto horneado. El gas de amoníaco forma pequeñas burbujas y permite que entre aire en la masa o masa, haciendo que el producto sea más liviano y esponjoso. Sin el uso del agente fermentador u otro sustituto, ciertos productos horneados tendrían una textura dura y serían demasiado densos.
Aunque el bicarbonato de amonio generalmente es exitoso al dar a los productos horneados texturas ligeras y escamosas, también puede impartir un sabor fuerte si se usa en grandes cantidades. El sabor fuerte y amargo se debe a la reacción del gas amoniaco. A medida que el gas continúa calentándose, su sabor se reduce significativamente. Los productos horneados que son muy espesos, como los pasteles y las hogazas de pan, tienen más probabilidades de retener el sabor a amoníaco porque el sabor a gas puede no tener suficiente tiempo para cocinarse, ya que se extiende sobre un área más grande. Los artículos más pequeños, como las galletas, las galletas saladas o los pasteles pequeños, tienen más éxito con el agente de levadura porque su área de superficie más pequeña le permite al gas el tiempo suficiente para cocinar de cada producto horneado individual.
El bicarbonato de amonio puede tener una vida útil prolongada de varios años si se almacena adecuadamente en un recipiente hermético. Los recipientes de almacenamiento que pueden mantener efectivamente el agente de levadura incluyen frascos y recipientes herméticos. Si la sustancia se expone a temperaturas cálidas, el calor podría hacer que los químicos de amoníaco se activen mientras se almacena, lo que lo haría ineficaz si se agregara a la masa o masa. La efectividad del agente leudante se puede determinar agregándolo a un ácido, como vinagre o jugo de limón. Si aún es efectivo y puede usarse en masa o masa, burbujeará cuando entre en contacto con el ácido.