El iniciador de masa fermentada es, por lo que parece, el producto inicial utilizado en la producci?n de pan de masa fermentada. Aunque se puede hacer de varias maneras diferentes, se puede crear un iniciador simplemente a trav?s de una combinaci?n de harina y agua que se deja fermentar y desarrollar bacterias. Los microorganismos dentro del iniciador finalmente producen el aroma y sabor agrio que es el mismo nombre del pan de masa fermentada. El iniciador de masa fermentada es esencialmente autorreplicante; Mientras est? ?alimentado?, el iniciador continuar? desarroll?ndose y seguir? siendo utilizable, lo que significa que algunos iniciadores pueden tener d?cadas o incluso siglos.
El prop?sito b?sico del iniciador de masa fermentada es el desarrollo de dos microorganismos: una bacteria llamada lactobacillus y levadura, que t?cnicamente es un hongo. Dado que estos son microorganismos, ambos est?n vivos y necesitan ser «alimentados» para que puedan desarrollarse y prosperar. Esto se hace a trav?s de la combinaci?n de agua y harina. Cualquier tipo de harina puede funcionar, incluidas las harinas de trigo, centeno y arroz. Ya hay una serie de microorganismos presentes en la harina, incluida la levadura y muchos tipos diferentes de bacterias.
Lo que sucede b?sicamente en la creaci?n inicial del iniciador de masa madre es que la harina y el agua se combinan y se dejan a temperatura ambiente para crear un ambiente en el que la levadura y el lactobacilo puedan prosperar. Lactobacillus generalmente se introduce en la mezcla ya sea como una bacteria que ya est? en la harina o del medio ambiente. Esta mezcla inicial se «alimenta» con cantidades adicionales de harina y agua durante varios d?as para permitir que la levadura y el lactobacilo se multipliquen, lo que crea un ambiente inh?spito para otros tipos de bacterias que pueden ser da?inas.
A medida que el iniciador de masa madre contin?a desarroll?ndose, esto crea una potente mezcla de estos dos microorganismos. La levadura y el lactobacilo crean el aroma y el sabor de la masa madre que a menudo se describe como picante o agria. Despu?s de varios d?as o una semana de alimentaci?n y desarrollo del iniciador, generalmente est? listo para su uso en la creaci?n de pan de masa fermentada, a trav?s de la combinaci?n del iniciador con otros ingredientes.
Una de las ventajas del uso del iniciador de masa fermentada, m?s all? del sabor caracter?stico de la masa fermentada, es que puede seguir prosperando y usarse durante a?os. Solo una parte del iniciador se usa para hacer pan, y el iniciador restante se puede «alimentar» con harina y agua y refrigerar para prolongar su vida ?til. Hay muchas panader?as y organizaciones que tienen iniciador de masa fermentada que tiene d?cadas de antig?edad, algunas incluso se remontan a m?s de un siglo. El desarrollo de un motor de arranque tambi?n est? influenciado por las condiciones locales, incluida la calidad del aire y la humedad, lo que significa que los motores de arranque de diferentes partes del mundo, como San Francisco, tienen sabores diferentes.