El chocolate compuesto es un ingrediente de confitería que sirve como alternativa a otros tipos de chocolate para hornear. Este producto sin chocolate generalmente está hecho de una mezcla de ciertas grasas vegetales, cacao en polvo y agentes edulcorantes. Este tipo de chocolate generalmente está disponible a precios más bajos, y no requiere el mismo tipo de proceso de templado que el chocolate hecho con manteca de cacao y licor de chocolate. El recubrimiento de chocolate compuesto se usa con frecuencia para algunas marcas de barras de caramelo, así como para rellenar algunos tipos de galletas.
Cualquier tipo de chocolate necesita una fuente adicional de grasa para mantener el resto de sus ingredientes juntos, así como para darle al chocolate su sabor y textura. La manteca de cacao pura agregada al chocolate da como resultado una superficie brillante y una calidad rica una vez que un panadero templa y enfría correctamente el chocolate. El chocolate compuesto generalmente no incluye manteca de cacao y en su lugar utiliza aditivos vegetales a base de aceite como el aceite de palma o de coco como sustitutos de la grasa. Este chocolate de confitería también puede contener mantequillas vegetales con consistencias más sólidas; Éstos se conocen comúnmente como grasas no láuricas.
Durante la preparación, el chocolate compuesto generalmente se calienta a aproximadamente 37 ° F (aproximadamente 3 ° C) por encima de su punto de fusión antes de verterlo sobre el relleno de caramelo de elección. Mientras que algunos panaderos informan que el chocolate templado de mayor calidad es una mejor opción para muchos tipos de postres, otros señalan que muchas variedades de chocolate compuesto funcionan igual de bien para la mayoría de las recetas, siempre que el ingrediente se caliente y enfríe correctamente. Uno de los problemas más comunes con el chocolate compuesto es un acabado superficial opaco; Esto ocurre a menudo cuando hay exceso de humedad durante el proceso de enfriamiento. Este problema puede ocurrir con especial frecuencia con el uso de una máquina de recubrimiento de barra de caramelo que no se mantiene a una temperatura de enfriamiento interna constante.
Las grasas no láuricas en el chocolate compuesto a veces también pueden afectar la textura final si se calienta demasiado inadvertidamente. Dado que este tipo de sustituto de la manteca de cacao tiene una consistencia más espesa que el aceite de palma o el aceite de coco, puede hacer que el chocolate se vuelva grasoso fácilmente si su temperatura alcanza más de unos pocos grados por encima del punto de fusión. Incluso después de enfriarse, a menudo puede retener la misma textura grasa en la superficie del chocolate. Por lo tanto, hornear con grasas no láuricas en este tipo de chocolate requiere especial atención a las lecturas de temperatura, idealmente con el uso de un termómetro de caramelo.