Paillards son rodajas finas de carne que se han machacado para ablandarlas antes de cocinarlas. Debido a que los pilares son tan delgados, se cocinan muy rápido, manteniendo su textura tierna y sus jugos naturales. Muchas culturas tienen alguna versión de paillards en sus tradiciones culinarias, y también puede escuchar paillards referidos simplemente como «chuletas», aunque en realidad el término «chuleta» se puede utilizar de varias maneras. También es posible usar algunas verduras para hacer paillards. La raíz de apio, por ejemplo, puede comportarse de manera muy parecida a la carne cuando se corta en rodajas finas y ablandadas.
Potencialmente, cualquier tipo de carne se puede utilizar para hacer paillards. El pollo, la carne de res, el cerdo y la ternera son las opciones más populares, aunque ciertamente es posible usar pavo y pato, junto con carnes más exóticas, que van desde el búfalo hasta el emú. El corte se toma de varias regiones del cuerpo, dependiendo del animal involucrado; muchos carniceros recomiendan un corte que ya es tierno para empezar.
Algunos panaderos venden rebanadas de carne que ya han sido cortadas, aunque no ablandadas, con el fin de hacer paillards. En otros casos, las personas pueden comprar cortes como senos y lomos y cortarlos finamente en casa antes de ablandarlos. Para los cocineros que eligen hacer esto, es una buena idea enfriar la carne primero, lo que facilita su manejo, y se necesita un cuchillo muy afilado para cortar suavemente la carne, creando un pilar relativamente uniforme.
Una vez que la carne se ha cortado en rodajas finas, se puede machacar con un ablandador de carne o un mazo de madera. Por razones de saneamiento, a la mayoría de los cocineros les gusta emparedar la carne entre capas de papel pergamino o limpiar paños de cocina para golpear, reduciendo el riesgo de contaminación y manteniendo la cocina ordenada. Durante el proceso de machacado, la carne se vuelve aún más delgada y tierna, aunque la carne no debe machacarse tan fuerte que aparezcan agujeros.
Después de preparar los paillards, se pueden cocinar como están en una sartén o en una parrilla, o se pueden empanar para cocinarlos. Para hacer un empanizado muy básico, la carne se puede dragar en harina, seguido de un chapuzón en huevos ligeramente batidos, y luego enrollado en pan rallado. Paillards salteados y empanados van muy bien con una rodaja de limón, por cierto.