Una frittura di melanzane è qualsiasi frittura che include le melanzane come uno degli ingredienti principali. La melanzana può prendere il posto della carne nel piatto o può semplicemente essere un sapore aggiuntivo. A molti cuochi piace aggiungere spezie pesanti alle melanzane in padella perché la verdura in genere assorbe facilmente altri sapori. Le versioni vegetariane di frittura di melanzane spesso includono funghi e tofu perché la verdura stessa non contiene molte proteine. I mangiatori di carne di solito aggiungono una proteina delicata, come pollo o gamberetti, per friggere le melanzane in modo che la carne non superi le verdure e altri sapori.
Uno dei primi passi da fare per friggere le melanzane di solito comporta la scelta della melanzana stessa. Molti cuochi preferiscono rimanere tradizionali e usare melanzane cinesi per questo piatto. La melanzana cinese è di solito viola scuro, ma è lunga e magra invece di bulbosa. Di solito è anche più solido di altre varietà di melanzane, rendendolo un buon abbinamento per verdure croccanti. Le melanzane viola o bianche bulbose di solito diventano morbide rapidamente, il che la rende una buona scelta da abbinare al tofu. La melanzana Heirloom, che è a strisce, di solito ha un sapore molto ricco e muschiato che molte persone godono con funghi o maiale.
Quando acquisti o raccogli gli ingredienti per le frittelle di melanzane, è generalmente importante scegliere le verdure più fresche disponibili. Le melanzane dovrebbero essere sode, ricche di colore e prive di punti morbidi o lividi. Le melanzane sode ma mature di solito hanno un buon sapore e non dovrebbero diventare morbide e molli non appena vengono riscaldate. I cuochi possono tagliarli a cubetti, tagliarli a dadini o tagliarli a julienne. Quando sono cotti, i cubi di solito rimangono più solidi rispetto ai piccoli pezzi a dadini o alle strisce, ma la consistenza è in gran parte all’altezza del cuoco.
Dopo aver scelto le melanzane, i cuochi dovrebbero in genere decidere cos’altro vogliono includere in questa ricetta. Carote grattugiate, funghi shiitake, zenzero, cipolle e aglio possono essere usati tutti. Erba cipollina, peperoni, ravanelli, mais per bambini, germogli di bambù e castagne d’acqua sono anche opzioni, anche se non sono così popolari come il primo gruppo di verdure. In genere, gli ingredienti aggiuntivi dovrebbero essere tritati o juliennati proprio come le melanzane per creare una consistenza uniforme nella padella.
Salsa di soia, salsa di pesce o ostriche e salsa di peperoncino possono essere usate per friggere le melanzane. Il cuoco può combinare tutte e quattro le diverse salse, usarne solo una o accoppiarne due per un piatto con un’ampia varietà di sapori. In genere, la salsa viene aggiunta quando le verdure e la carne iniziano a dorare e ammorbidirsi. Questo di solito assicura che la salsa non cuocia via prima che il piatto sia finito. Ad alcuni cuochi piace aggiungere una melanzana in padella con spinaci freschi tritati, cipolle verdi o prezzemolo quando è pronto.