Aspic è una gelatina salata tipicamente ottenuta da brodo di carne che è stata bollita abbastanza a lungo da rilasciare gelatina naturale. I cuochi usano gli aspici come mezzo per conservare la carne da secoli, ma la maggior parte delle ricette moderne ha le sue radici nella cucina francese. Il piatto può essere preparato come uno stampo, come contorno e come glassa. È notoriamente stimolante e talvolta puzzolente con cui lavorare, portando alcuni cuochi a evitarlo – o almeno a semplificare il processo di cottura aggiungendo gelatina preparata.
Come è fatta
La base di un aspic tradizionale è la carne. Sebbene quasi tutte le varietà funzioneranno, manzo, maiale, pollame e pesce sono i più comuni. I cuochi usano spesso scarti o pezzi che altrimenti sarebbero considerati rifiuti e li cucinano lentamente per fare un brodo denso o un consommé. Il brodo viene filtrato e chiarificato con l’albume fino a quando non diventa trasparente. A seconda della carne utilizzata, il brodo può essere integrato con una gelatina commerciale per integrare la pectina naturale presente.
Le proporzioni sono molto importanti per il successo di un aspic. Troppi pezzi di carne e la gelatina non si incastonerà mai, ma troppi e il sapore potrebbero essere travolgenti. La maggior parte dei cuochi deve sperimentare diverse volte ingredienti e combinazioni diverse per ottenere buoni risultati.
Variazioni vegetali
La carne non è strettamente necessaria per gli aspici. Anche le verdure con alti livelli di gelatina naturale funzionano spesso; i pomodori sono spesso i preferiti per questo scopo. Il processo per produrre una gelatina vegetale è essenzialmente lo stesso della carne, poiché la verdura deve essere bollita in un brodo, quindi addensata e lasciata riposare.
I cuochi scoprono spesso che devono aggiungere almeno un po ‘di gelatina commerciale a un aspic di verdure, il che può renderlo inadatto per alcuni vegetariani poiché la gelatina è spesso derivata da animali. Sebbene di solito non sia considerato una carne, alcuni vegetariani – e tutti i vegani – cercano di evitare qualsiasi alimento che contenga prodotti animali.
Profilo e aspetto del sapore
La maggior parte degli aspici sono saporiti e ricchi, poiché assumono sapori concentrati dalle carni e dalle verdure con cui sono stati realizzati. I cuochi possono spesso esaltare o evidenziare alcuni sapori aggiungendo erbe e spezie al brodo mentre bolle.
Aspic non è sempre il piatto più visivamente accattivante, tuttavia, poiché di solito assume la forma di un blocco solido con inclusioni oscure di pezzi di carne e pezzi di verdure. Lavorare con aspic è una buona esperienza di apprendimento per i cuochi che vogliono esplorare le arti culinarie tradizionali, dal momento che ci vuole tempo per imparare a gestirlo bene e renderlo bello come molti dicono che ha un sapore.
Stampi e presentazione
Molti cuochi scelgono di servire aspic negli stampi decorativi, che spesso migliora la loro estetica. A seconda dell’occasione, un grande stampo può essere utilizzato come centrotavola, oppure ogni commensale può essere presentato con un aspic porzionato individualmente. In entrambi i casi, il brodo deve di solito essere versato negli stampi mentre è ancora caldo per mantenere la forma migliore, anche se gli aspics che escono in modo strano o che non si installano correttamente possono sempre essere usati come contorno. I cuochi tagliano semplicemente piccoli pezzi di gelatina, quindi li servono in modo decorativo accanto a un piatto principale. Quando è calda, la gelatina quasi incastonata può anche essere utilizzata come glassa per un numero di carni diverse. Mentre la carne si siede, la glassa si solidificherà.
Utilizzare in Cat e altri alimenti per animali domestici
Alcuni marchi di alimenti per animali domestici usano anche la tecnica culinaria aspica quando confezionano carni destinate ad animali domestici, in particolare i gatti. In questi casi, l’idea è di solito la convenienza più di quanto sia gourmet. Il brodo in gelatina è quasi sempre meno costoso della carne pura e le macchine industriali possono raggiungere la giusta temperatura e miscela di gelatina molto rapidamente. Il prodotto finito viene suddiviso in singole scatole, sigillato e lasciato a presa. I gatti tendono ad ottenere un’alimentazione simile dal cibo in gelatina come farebbero dal cibo per gatti standard, e i produttori possono spesso risparmiare denaro nel processo.