Il gouda è forse l’esportazione di formaggio olandese più famosa, con milioni di ruote del formaggio spedite in tutto il mondo. Il gouda è prodotto anche in molte altre nazioni, spesso da agricoltori olandesi che amano portare avanti la tradizione della produzione di gouda. Il gouda viene spesso utilizzato su piatti da dessert, panini e assaggi di vino come detergente per il palato. A seconda dell’età del formaggio, il gouda può essere delicato o forte e di solito è etichettato di conseguenza.
Il gouda diventa più nitido mentre invecchia, iniziando molto cremoso e mite. Se lasciato invecchiare, il formaggio diventerà più complesso, molto più astringente e quasi simile al cheddar. Il gouda è un formaggio semiduro e di solito viene avvolto in una scorza di cera. Il colore varia dal bianco al giallo cremoso, con i formaggi stagionati che di solito sono più scuri, mentre la polpa del formaggio a volte viene presa con piccoli buchi. Il gouda è anche spesso affumicato dai produttori di latte, il che complica il sapore in un modo che molti consumatori trovano piacevole. Alcuni produttori di Gouda producono anche formaggi aromatizzati, aggiungendo erbe, pepe, jalapenos e altri ingredienti al formaggio mentre viene prodotto.
Un tipo di Gouda, Noord-Holland-Gouda, ha un’origine designata protetta, il che significa che il formaggio etichettato in tal modo deve effettivamente essere prodotto nei Paesi Bassi da un caseificio autorizzato che viene regolarmente ispezionato dall’Unione Europea. Questo formaggio protetto è una parte cruciale del patrimonio culinario olandese e tende ad essere di qualità molto elevata e costante. Di solito viene venduto molto giovane e ha una distinta qualità cremosa che è superba sui cracker.
Per produrre il Gouda, il latte viene miscelato con caglio e colture di avviamento, spesso importate dai Paesi Bassi. La maggior parte dei caseifici usa il latte pastorizzato per produrre il Gouda, anche se non sempre. Questa miscela viene lasciata riposare fino a quando non si forma la cagliata, quindi viene drenata per rilasciare siero di latte. Le cagliate vengono tagliate, spesso in più passaggi, per rilasciare più siero di latte e viene aggiunta acqua calda per facilitare il processo. Se il formaggio deve essere aromatizzato, gli aromi vengono aggiunti prima che le cagliate vengano raccolte in forme di formaggio e pressate.
Dopo che il formaggio ha trascorso diversi giorni nello stampo, girato periodicamente per garantire un drenaggio uniforme, viene posto in una vasca di salamoia che salina leggermente il formaggio e favorisce la formazione di una crosta. Quindi il formaggio viene invecchiato prima di essere avvolto e spedito al mercato. A seconda del mercato, il formaggio verrà spedito giovane, a circa due mesi o stagionato fino a un anno.