Batonnet è un termine culinario francese che si riferisce a un tipo specifico di taglio utilizzato nella preparazione di verdure come patate da utilizzare in altri piatti o come appetibile appetizer. Simile all’allumette e alla julienne, il batonnet è in genere il più grande dei tre tagli ed è in genere utilizzato per preparare una verdura per tagliare a dadini. Questo tipo di taglio è in genere lungo 1/4 pollici (6,35 mm) da 1/4 pollici (6,35 mm) e circa 2 pollici (circa 5 cm) di lunghezza. Imparare a tagliare correttamente un batonnet è una delle parti più importanti dell’addestramento culinario precoce, poiché un taglio rapido e preciso è spesso cruciale per la preparazione del cibo al ristorante.
Il batonnet è in genere realizzato preparando prima un oggetto, come una patata, tagliando ciascuna estremità e tagliando la patata per avere quattro lati piatti con cui lavorare, come un rettangolo. Una volta che l’oggetto da tagliare è adeguatamente squadrato, dovrebbe essere tagliato in lastre larghe 1/4 pollici (6,35 mm). Queste lastre vengono quindi impilate l’una sull’altra, in genere solo circa tre o quattro in altezza per impedire lo scorrimento in eccesso, e quindi tagliare di nuovo 1/4 pollici (6,35 mm) di larghezza.
Questo crea un taglio finale che consiste in un lungo bastone che è 1/4 di pollice (6,35 mm) su ciascun lato, e può quindi essere tagliato a circa due o tre pollici (tra 5 cm e 7,62 cm) di lunghezza per un vero batonnet . Sfortunatamente, sebbene il termine si riferisca specificamente a questo taglio di dimensioni, a volte c’è confusione riguardo alle dimensioni e può invece essere definito taglio allumette o julienne. Un’allumetta, la parola francese per un fiammifero, è di solito leggermente più piccola e sebbene di lunghezza simile dovrebbe essere di 1/75 di pollice (3,175 mm) di 1/8 di pollice (3,175 mm) su ciascun lato. Una vera julienne è in genere ancora più piccola ed è 1/16 di pollice (1,5875 mm) di 1/16 di pollice (1,5875 mm) su ciascun lato.
Una volta preparati questi bastoncini lunghi, è abbastanza semplice eseguire il taglio a dadini semplicemente tagliando ogni bastoncino – già impilato durante il taglio del batonnet – lungo la lunghezza del taglio iniziale per creare quadrati. Un dado piccolo utilizza in genere un taglio a batonnet come base per cubetti da 1/4 di pollice (6,35 mm), mentre i tagli di allumette e julienne creano un dado brunoise di cubetti da 1/8 pollici (3,175 mm) e dadi brunoise fini di 1/16 cubi pollici (1,5875 mm), rispettivamente. Le abilità di taglio adeguate spesso richiedono una pratica approfondita affinché uno chef impari come eseguire rapidamente questi tagli, pur essendo il più preciso possibile per quanto riguarda le dimensioni di ogni taglio.