La cochinita pibil è un piatto di maiale originario del Messico nella regione dello Yucatan. In origine, si riferiva a un intero maiale che era stato marinato con spezie e succo di arancia amara prima di essere avvolto in foglie di banana e cotto molto lentamente in una buca fino a quando è tenero e succoso. La maggior parte delle ricette è cambiata nel tempo e ha iniziato a utilizzare ingredienti più pratici per una famiglia media. Un modo più comune per preparare la cochinita pibil è usare la lonza di maiale o la spalla di maiale che viene marinata e quindi avvolta in un foglio e cotta a bassa temperatura per lungo tempo. Il maiale completato può essere tritato e servito su tortillas o presentato con cipolle sottaceto o scalogno.
Uno degli ingredienti chiave della cochinita pibil è l’annatto. Questo è un seme rosso dal frutto dell’albero achiote che cresce in Messico. Ha un sapore molto distinto, floreale, di pepe e noce. Viene spesso venduto sotto forma di polvere o di pasta miscelata con aglio e sale. Il seme di annatto conferisce un colore rosso intenso al maiale.
Fare cochinita pibil inizia con la marinata. Gli ingredienti esatti possono variare, ma gli elementi fondamentali sono la pasta di annatto, l’aglio e il succo di arancia amara che possono essere ammorbiditi con brodo o acqua. Il succo d’arancia amara non è sempre disponibile, quindi è possibile utilizzare anche succo d’arancia normale mescolato con succo di lime o limone. Gli ingredienti vengono mescolati insieme, a volte in un liquido molto sciolto e altre volte in una pasta densa.
Il maiale utilizzato può essere lasciato intero o tagliato a cubetti. Se lasciato intero, il maiale dovrebbe essere perforato con un coltello per dare alla marinata un modo per raggiungere il centro della carne. La marinata dovrebbe essere distribuita su quanta più carne possibile e quindi lasciata per un periodo compreso tra 12 e 24 ore.
La versione autentica di Cochinita Pibil utilizza foglie di banana per avvolgere la carne, sebbene sia possibile utilizzare un foglio o qualsiasi involucro flessibile e impermeabile. Non solo la carne marinata è avvolta, ma anche la marinata è inclusa nella confezione, a volte con aggiunta di burro o strutto. Il maiale avvolto viene quindi messo in forno a fuoco lento.
L’obiettivo durante la cottura della cochinita pibil è quello di cuocere lentamente la carne in modo che la marinata e il vapore la mantengano umida. La cottura può richiedere diverse ore, a seconda del livello di calore utilizzato. Una volta completato, il maiale dovrebbe essere abbastanza tenero da essere facilmente triturato. I condimenti tipici serviti con la carne sono cipolle sott’aceto, salsa e verdure arrostite. Molto spesso, la carne viene cucchiaiata su tortillas calde e mangiata come un taco.