Il sedano rapa è in genere considerato un ortaggio molto brutto. Di solito è una radice delle dimensioni di un baseball con una pelle verde brunastra e un groviglio di radici pallide a un’estremità. Parente del familiare gambo di sedano, la radice di sedano rapa è sia aromatica che nutriente. Per questo motivo, i francesi lo usano spesso in una miscela chiamata zuppa di sedano rapa. Quando si prepara questa zuppa profumata e cremosa, i cuochi devono avere pazienza. Il sedano rapa deve essere adeguatamente preparato e cotto lentamente per ottenere i migliori risultati.
Il sedano rapa non preparato è in genere inadatto alla cottura. Non può essere usato intero e il cuoco deve generalmente sciacquare la radice in acqua fredda, rimuovendo delicatamente lo sporco e la maggior parte delle radici e del rivestimento esterno cartaceo. Successivamente, la radice sarà ancora marrone e resistente all’esterno. Il cuoco dovrebbe usare un pelapatate o un coltello da cucina molto affilato per tagliare e scartare questa buccia esterna.
Il risultato finale dovrebbe essere una palla verde pallido di dimensioni di un pugno che il cuoco dovrebbe tagliare a metà. La radice di sedano rapa ha un centro morbido e pastoso che può essere scavato con un cucchiaio. Questo centro di solito non aggiunge sapore o nutrizione a una ricetta di zuppa di sedano rapa. Una volta sbucciato e diviso in due, il cuoco può tagliare la radice in pezzi delle dimensioni di una moneta, insieme a qualsiasi altra verdura che desidera aggiungere alla zuppa. Scalogni, carote, aglio, porri e patate sono tutte verdure tradizionalmente usate. Anche i cuochi avventurosi possono provare ad aggiungere mele dolci e pere al mix.
Questa base vegetale tritata per la zuppa di sedano rapa deve essere cotta e ammorbidita. Questo è tipicamente fatto sul fondo di una grande pentola con un cucchiaio o due di burro o olio. Il cuoco dovrebbe coprire la padella e lasciare cuocere le verdure a fuoco medio-basso per un massimo di 15 minuti o fino a quando non vengono facilmente forate con una forchetta. A volte la cottura a fuoco lento richiede pazienza poiché i pezzi di verdura più grandi e più duri impiegano più tempo ad ammorbidirsi rispetto a quelli piccoli. Potrebbero essere necessari altri 5-8 minuti per ammorbidire tutto.
Quando questa base di zuppa di sedano rapa è tenera, il cuoco può aggiungere il liquido di cottura di sua scelta. Il brodo di pollo è tradizionale, ma a volte viene utilizzato anche il brodo di manzo, mentre i vegetariani e i vegani possono usare brodo vegetale. La pentola deve essere coperta e lasciata sobbollire a fuoco medio fino a quando il liquido è caldo. A quel punto, il cuoco può usare un frullatore ad immersione per mescolare la zuppa in una miscela cremosa o aggiungerla a un robot da cucina in lotti.
Una volta miscelata, la zuppa di sedano rapa è quasi finita. Per rendere la zuppa più densa, molti cuochi aggiungono diversi spruzzi di latte, panna o un prodotto non caseario, come il latte di soia non aromatizzato. Per guarnire, molti cuochi aggiungono pancetta croccante sbriciolata, foglie di prezzemolo fresco o formaggio al centro di ogni scodella.