Il Cou-cou è un piatto caraibico a base principalmente di gombo e farina di mais. A seconda della sua preparazione, il cou-cou può essere una base dal gusto molto neutro per i cibi piccanti o può avere un suo carattere se fatto con spezie e verdure. Il modo in cui viene cucinato il cou-cou è simile al modo in cui viene prodotta la polenta italiana morbida, tranne che l’aggiunta di gombo può rendere la miscela molto più rigida. Fa parte del piatto nazionale delle Barbados se abbinato a filetti di pesce volante e spesso viene servito con stufati spessi o carni arrostite.
La farina di mais da utilizzare nel cou-cou viene prima immerso nell’acqua per alcuni minuti. Allo stesso tempo, tutti gli ingredienti vegetali vengono tagliati o tagliati a dadini e quindi fritti brevemente in una padella con burro. Una pentola d’acqua viene portata a ebollizione prima di aggiungere e cucinare l’ocra in modo da estrarre gli agenti addensanti. Dopo la cottura, l’ocra viene rimosso dalla pentola e parte dell’acqua viene messa da parte per un uso successivo.
Mentre l’acqua bolle ancora, la farina di mais inumidita viene lentamente versata. La miscela viene costantemente agitata per garantire che non si formino grumi. Alcuni cuochi tradizionali insistono sul fatto che il cou-cou può essere mescolato correttamente solo con un bastoncino di legno-cou-cou – un lungo utensile di legno piatto come una pagaia. Uno dei motivi per cui viene utilizzato è che, quando la farina di mais inizia ad assorbire l’acqua, diventa molto densa e difficile da mescolare, causando potenzialmente la rottura di cucchiai di plastica o più deboli nella padella.
Quando la miscela di farina di mais inizia ad addensarsi, l’ocra e qualsiasi altra verdura vengono aggiunti nuovamente nella pentola e mescolati fino a quando non vengono distribuiti uniformemente. Alcune verdure aggiunte oltre all’ocra possono includere cipolle, scalogno e peperoni verdi. Durante il processo di cottura, ogni volta che sembra che l’acqua sia quasi completamente bollita, viene riempita con acqua dall’ebollizione originale dell’ocra.
Una volta che la farina di mais ha assorbito tutta l’acqua che può ed è morbida e la consistenza dell’impasto è molto solida, il piatto è completo. Alcune ricette richiedono l’aggiunta di burro alla fine per aggiungere ricchezza al piatto. Quando viene servita, la farina di mais viene svuotata in una ciotola che è stata imburrata, formandola a forma di cupola con una finitura lucida. Viene sformato su un piatto e al centro viene creata una piccola depressione, quindi qualsiasi salsa versata sopra salirà e affonderà nel cou-cou.