Il couscous marocchino è composto da semola a grana fine appositamente formata che è stata cotta a vapore prima di essere servita in un tumulo con verdure e carne in cima. I chicchi di semola utilizzati nel couscous marocchino sono più piccoli di quelli del couscous di altre regioni. Il piatto viene tradizionalmente cucinato tutto in una volta in una speciale pentola a vapore chiamata couscoussier, con il couscous nella parte superiore e gli altri ingredienti nella parte inferiore. Questa varietà di couscous è stata prodotta per centinaia di anni, durante i quali la ricetta di base non è cambiata. Questo pasto rimane una parte importante della cucina marocchina.
“Couscous” è il nome dato ai chicchi di semola che sono stati arrotolati nella farina fino a quando non sono abbastanza grandi per cucinare e mangiare correttamente. Si cucina in acqua o al vapore. Le origini esatte del couscous non sono chiare, ma la maggior parte dei riferimenti indica un’origine occidentale o nordafricana. Man mano che la popolarità del couscous si diffondeva in tutto il mondo, sono emersi diversi tipi e dimensioni. Il couscous israeliano, un alimento al forno simile alla pasta, è diverso dalla maggior parte degli altri couscous.
Il modo più autentico per cucinare il couscous marocchino è usare una pentola speciale chiamata couscoussier. Questa pentola a due livelli contiene liquido nel livello inferiore e il cous cous nella parte superiore. La varietà marocchina di couscous viene cotta al vapore su brodo, una deviazione da come vengono prodotti altri tipi di couscous aggiungendo acqua direttamente ai cereali.
Un’altra tecnica di cottura tradizionale utilizzata nella preparazione del couscous marocchino è quella di mettere la carne e le verdure per il piatto nella parte inferiore del couscoussier. Vengono brasati e quindi cotti con acqua o brodo. Il couscous viene posto nella metà superiore della padella e cotto a vapore mentre il resto del cibo cuoce sotto. Ciò conferisce un sapore molto ricco ai cereali.
Un elemento chiave della cucina della regione, e un elemento chiave del couscous marocchino, è il mix di spezie che viene aggiunto al pasto. Il Marocco era tradizionalmente un centro commerciale con una ricchezza di spezie da tutto il mondo da utilizzare in cucina. Queste spezie sarebbero spesso combinate in miscele individuali come le persone che le stavano creando. Il cumino, la paprika e la curcuma sono le spezie di base del couscous marocchino, ma si potrebbero aggiungere anche spezie come anice o coriandolo.
La pozione di carne del piatto potrebbe essere praticamente qualsiasi cosa. Alcune ricette richiedono montone e altre richiedono pollo o maiale. Il couscous ha un sapore sottile e assumerà il carattere della carne su cui viene cotto a vapore. Il couscous marocchino non deve avere un componente di carne e può essere facilmente preparato con solo verdure al vapore sotto i cereali.