Eisbein è un piatto tedesco preparato usando un garretto di prosciutto – spesso uno in salamoia o stagionato – in genere servito con purè di patate o crauti. Il garretto viene solitamente cotto lentamente, bollito in acqua a cui vengono aggiunte varie verdure ed erbe. Questo ammorbidisce il garretto del prosciutto e introduce un sapore più intenso nonostante la pelle e lo strato grasso che sono generalmente lasciati attivi. Eisbein è abbastanza facile da realizzare e sebbene abbia un tempo di cottura piuttosto lungo, non richiede molta attenzione.
Simile a un piatto polacco chiamato golanka, eisbein inizia con il taglio di carne da cui prende il nome. Significa “gamba di ghiaccio” in tedesco, eisbein si riferisce all’osso della gamba del garretto del prosciutto che viene utilizzato nella preparazione di questo piatto. Il garretto del prosciutto è un pezzo di maiale che proviene da sotto il prosciutto e sopra i piedi, simile alla caviglia o all’articolazione del polso, quindi a volte viene chiamato stinco di maiale. Questo taglio di carne è abbastanza saporito, a causa della consistenza marmorizzata di grasso e carne, ma è anche abbastanza duro e richiede una cottura lunga e lenta per una corretta preparazione.
Eisbein inizia con il garretto del prosciutto, che potrebbe essere necessario immergerlo in acqua prima dell’uso, a seconda del contenuto di sale del garretto. Il garretto del prosciutto può essere affumicato o stagionato ed è spesso in salamoia, e ognuna di queste preparazioni funziona bene nella preparazione di eisbein. Una grande pentola d’acqua viene portata a ebollizione, a cui viene aggiunto il garretto del prosciutto, insieme a carote, cipolle e sedano che sono stati tutti tritati grossolanamente. A questo si aggiungono spesso foglie di alloro, così come grani di pepe interi, e si lascia cuocere a pentola per diverse ore, fino a quando la carne non si stacca facilmente dall’osso.
Il servizio tradizionale di eisbein utilizza un intero garretto, completo di osso e pelle ancora sul garretto. Questa pelle non è croccante, ma invece è morbida per la lunga ebollizione, che può renderla poco attraente per alcuni mangiatori. L’isisina è in genere servita su un letto di purè di patate o crauti, e la senape viene solitamente servita accanto ad esso. Alcune ricette prevedono che il garretto del prosciutto venga rimosso dall’acqua una volta cotto, essiccato e quindi posto in un forno per cuocere fino a quando non sarà croccante all’esterno. Queste ricette spesso richiedono anche che una glassa venga spazzolata o versata sul garretto del prosciutto durante la cottura.