La Fanesca è una zuppa ecuadoriana che viene tradizionalmente servita durante la settimana di Pasqua. Il processo per realizzarlo richiede molti passaggi complicati e dispendiosi in termini di tempo, che molto probabilmente influenzano la rarità con cui viene effettuato. Fare e mangiare fanesca è un’attività sociale su larga scala, quindi è quasi sempre prodotta in grandi porzioni. La maggior parte delle ricette offre porzioni per 20-25 persone.
Gli ingredienti della fanesca includono in genere zucca, cavolo, mais e zucca di foglie di fico, noto anche come zucca di malabar. Inoltre, vengono utilizzati almeno 12 diversi tipi di fagioli e patate. Le varietà di fagioli utilizzate in genere includono fava, tremoco e fagioli cannellini.
Il brodo tradizionale fanesca non contiene acqua, invece usa solo latte. Alcuni cuochi preferiscono sostituire l’acqua con parte del latte. Il baccalà secco deve essere immerso nel latte per 24 ore. Il sapore del merluzzo può essere piuttosto amaro, quindi a seconda dei gusti personali il merluzzo può o meno eventualmente essere aggiunto alla zuppa. Solo coloro che amano veramente il piatto apprezzeranno il sapore del baccalà nella zuppa.
A causa della moltitudine di ingredienti e delle loro complesse esigenze di cottura, cucinare la fanesca è di solito un’attività di gruppo. Tutti gli ingredienti vengono cotti separatamente per periodi di tempo variabili, quindi diverse parti del processo di cottura vengono eseguite da persone diverse. Dopo che tutti gli ingredienti sono stati adeguatamente cotti e quindi schiacciati o frullati, viene aggiunto il latte di merluzzo e gli ingredienti vengono cotti insieme per consentire ai sapori di fondersi. La zuppa viene servita ben guarnita con uova sode a fette, platano fritto, peperoncino, queso affresco e salsa piccante. Le cipolle essiccate al lime e le empanadas fritte sono spesso servite sul lato.
In Ecuador, tutti gli ingredienti utilizzati nella fanesca sono freschi e acquistati dai mercati poco prima dell’inizio della cottura. Molti dei numerosi ingredienti necessari per la fanesca si trovano solo negli altopiani meridionali dell’Ecuador vicino alla città di Cuenca. La maggior parte degli ingredienti viene coltivata dalla popolazione indigena nel sud dell’Ecuador e viene distribuita principalmente ai mercati locali.
A volte, è difficile trovare gli ingredienti in altre regioni dell’Ecuador. Uno di questi ingredienti è la patata mellocos piccola e amidacea, specifica delle Ande. I tentativi di rendere unico il piatto ecuadoriano in altre parti del mondo richiedono la sostituzione di determinati ingredienti, rendendo l’autentica fanesca ancora più sfuggente.