Lechona è un piatto originario della Colombia, in Sud America. È costituito da un maiale intero che è stato riempito con una serie di ingredienti, tra cui riso, cipolle, piselli e grasso di maiale. L’intero maiale farcito viene inzuppato nel succo di arancia acida prima di essere sigillato e preparato per la cottura. Il processo di cottura della lechona prevede che il maiale trascorra fino a 12 ore in un forno, anche se un’autentica preparazione viene eseguita in un forno all’aperto per lo stesso periodo di tempo. Una volta completata, la pelle croccante e il ripieno umido vengono serviti con contorni tradizionali colombiani come tortillas spesse chiamate arepas e tamales di mais dolce chiamati insulsos.
Fare lechona inizia con un maiale intero. La carne viene rimossa dalle ossa del maiale lasciando intatta la pelle e parte della carne sottostante in modo che possa essere farcita. Successivamente, le ossa vengono accuratamente rimosse dalla pelle del maiale. Ciò coinvolge tutte le ossa – incluso il cranio – tranne le gambe, che vengono lasciate intatte e arrostiranno da sole nel forno.
Una volta che il guscio del maiale è disossato e spogliato della sua carne, viene pulito ed essiccato. Il riempimento viene effettuato successivamente. Ci sarà poca acqua all’interno del maiale durante la tostatura, quindi la maggior parte degli ingredienti di riempimento deve essere cotta in anticipo. Per un maiale molto grande, ciò può significare una notevole quantità di cottura in lotti per fare abbastanza da riempire la cavità.
Il ripieno di lechona inizia con riso bianco cotto. Vengono anche aggiunti i piselli, sebbene il tipo specifico vari. I piselli gialli, i ceci o anche i piselli possono essere usati purché non vengano essiccati quando aggiunti alla miscela. Le cipolle crude sono tagliate a dadini e incluse, così come le spezie al gusto del cuoco. Patate, sale e pepe vengono mescolati prima dell’ingrediente finale.
A questo punto, tutta la carne disossata del maiale viene tagliata a pezzi e viene aggiunta al ripieno. Non deve essere cotto come gli altri ingredienti. A volte vengono aggiunte ulteriori cotolette di maiale alla miscela per garantire una distribuzione equa della carne nel piatto. Il grasso di maiale o lo strutto viene aggiunto al ripieno in modo che rimanga umido.
Il materiale da otturazione è infilato nella cavità vuota del maiale disossato e la carcassa è sigillata cucendola o legandola strettamente. Il succo di arancia acida viene spazzolato sulla pelle e l’intero maiale viene messo in un forno a fuoco medio. Al termine della cottura, poiché il maiale è disossato, la lechona può essere tagliata come un arrosto e servita. È tradizionale includere pezzi della pelle croccante, color mogano ad ogni porzione.