Gastrique è il nome culinario per una base di salsa con una riduzione di zucchero e aceto. Caramellato a fuoco basso, l’aceto e lo zucchero, combinati con un brodo leggero, forniscono una base per agrumi, frutta e altre salse colorate. Una volta completata la caramellizzazione, la riduzione assomiglia a uno sciroppo appiccicoso. Il brodo viene utilizzato per diluire lo sciroppo per una migliore miscelazione con altri ingredienti per ottenere una salsa finita.
Nella cucina italiana, l’agrodolce ha una sorprendente somiglianza con il gastrique in quanto la salsa è tipicamente della varietà agrodolce. Altre cucine, sia francesi che americane, usano anche il gastrique nelle ricette. L’anatra all’arancia, ad esempio, utilizza la base per la caratteristica salsa all’arancia da cui il piatto prende il nome. La salsa di pomodoro con una riduzione di aceto e zucchero per la sua base è comune sul pollo arrosto in Europa e nelle Americhe.
L’aceto usato per creare il gastrique influenza notevolmente lo sciroppo finito, influenzando così la salsa o le salse finali prodotte. L’aceto di vino rosso e il vincotto di aceto, ad esempio, hanno un forte sapore di lampone o uva adatto per salse di pollo, maiale e frutti di mare. L’aceto di sidro produce un gastrique dal sapore più deciso, adatto a piatti più piccanti. Allo stesso modo, altri aceti produrranno varie sfumature di sapore che vale la pena considerare.
A parte le differenze nei sapori di aceto, ulteriori variazioni come la scelta del brodo utilizzato per diluire la miscela o le spezie aggiunte durante la cottura influiscono anche sulla salsa finita. La frutta fresca o i succhi di frutta, ad esempio, completano il sapore dell’aceto di vino rosso o del vincotto di aceto. Le salse a base di questa riduzione sono spesso utilizzate nei piatti a base di carne rossa. D’altra parte, le riduzioni fatte con aceto di sidro, peperoncini e peperoni macinati offrono un sapore speziato per carni bianche e pollame.
Come base di salsa o sciroppo, il gastrique offre possibilità pressoché illimitate per salse agrodolci e anche bevande contenenti alcol. Qualsiasi ricetta di piatto o bevanda che richieda una base agrodolce, per la quale potrebbe essere adatta una riduzione di aceto e zucchero, può essere adattata per il gastrique. Bloody Marys, margaritas, martini e alcuni daiquiri sono solo alcuni esempi di bevande che ottengono un tocco esotico quando la base di sciroppo viene utilizzata al posto della miscela acida. Se miscelato con frutta fresca o conserve, il gastrique fa un tuffo unico e saporito per pane, formaggi e altri antipasti. Altri usi includono la salsa di anatra, la salsa agrodolce per i piatti orientali, le pioggerelle per le bistecche o le braciole di maiale o i condimenti per le insalate.