L’Haggis è un piatto di carne che viene preparato riempiendo uno stomaco di pecora o di mucca con frattaglie, farina d’avena e un assortimento di spezie, quindi facendo bollire il piatto fino a quando non viene completamente cotto. Molte persone lo collegano alla cultura scozzese, poiché il piatto è spesso facilmente disponibile in Scozia, sebbene la maggior parte delle culture abbia una propria versione. I fan del piatto al di fuori della Scozia a volte possono trovarlo presso gli importatori scozzesi e possono anche fare il proprio.
Sebbene la gente pensi agli haggis come a un piatto tipicamente scozzese, in realtà è molto più antico della nazione scozzese. Sia i Greci che i Romani mangiavano entrambi una versione di haggis, ed è molto probabile che i Romani portassero con sé il piatto mentre colonizzavano la Gran Bretagna. Storicamente, molte persone lo hanno considerato come un piatto da povero, dal momento che utilizza i tagli indesiderati dell’animale, anche se l’haggis moderno è considerato più una prelibatezza.
Come minimo, le frattaglie utilizzate negli haggis comprendono cuore, reni e polmoni e anche il fegato è spesso incluso. Le frattaglie vengono macinate e mescolate con suet, grasso duro estratto da mucche e pecore, con preferenza per il grasso delle foglie dai reni. Vengono anche aggiunte cipolle tritate, insieme a condimenti a scelta come noce moscata, pepe di Cayenna e pepe, quindi il cuoco aggiunge farina d’avena, che funge da riempitivo per evitare che il piatto diventi troppo pesante. Una volta che il ripieno viene miscelato, può essere inserito in uno stomaco pulito e quindi lo stomaco può essere cucito chiuso.
Quando l’haggis viene bollito, è importante fare alcuni buchi nello stomaco per evitare che esploda. Anche i cuochi farebbero bene a ricordare che la farina d’avena si espande mentre cucina. Una volta cotto, il piatto può essere tagliato a fette e servito con salse a scelta dello chef; a molte persone piace mangiarlo con un lato di purè di patate, anche se può essere servito anche con altre cose, e si abbina bene con birre in stile belga e vini rossi delicati.
Sebbene gli haggis tradizionali siano preparati nello stomaco, è anche possibile trovare una versione che viene preparata in budelli di salsiccia. Questo tipo è molto più piccolo e più facile da gestire e tende ad essere meno costoso. È più comunemente incluso in una tradizionale colazione scozzese, dove viene spesso tagliato a spicchi e fritto.