Il burro chiarificato, chiamato ghi nella cucina indiana, è un tipo di burro di colore liquido e limpido. È il burro da cui gran parte dell’umidità aggiuntiva e dei solidi del latte sono stati rimossi attraverso un attento processo di riscaldamento e filtraggio, a volte chiamato rendering. Il burro chiarificato può rimanere per diversi mesi in frigorifero, tende ad essere leggermente più basso in calorie e viene utilizzato in una varietà di salse, o semplicemente come un tuffo. L’aragosta non sarebbe più la stessa senza essere immersa nel burro chiarificato con cui viene normalmente servita.
Anche se puoi comprare occasionalmente burro chiarificato nei mercati asiatici o indiani, è anche abbastanza facile da preparare a casa. Dovresti iniziare con burro non salato, poiché il sale può rovinare il processo di chiarificazione. Puoi fare burro chiarificato in piccoli lotti o grandi, con letteralmente un cubo alla volta o diversi chili alla volta. Poiché i solidi del latte vengono rimossi, finirai con meno burro di quello che hai iniziato, quindi potresti tenerlo a mente e fare una quantità leggermente più grande del necessario. Inoltre, puoi conservare il burro chiarificato inutilizzato nel frigorifero per la prossima volta che ti serve.
Le ricette per rendere il burro chiarificato differiscono leggermente. Tutti richiedono di riscaldare il burro, quindi alcuni suggeriscono di scremare la schiuma che inizia a formarsi sulla parte superiore quando il burro raggiunge un punto di ebollizione vicino. Un metodo più semplice è semplicemente abbassare il calore sul burro a fuoco lento quando inizia a schiumare. Questo farà cadere la schiuma, che in realtà è piccoli solidi del latte, fino al fondo della pentola. Una volta che il burro diventa di colore dorato, è sufficiente versare il burro attraverso un filtro per catturare i solidi del latte. I filtri di caffè in carta funzionano molto bene se non si dispone di un filtro fine. Una volta filtrato, il burro viene considerato chiarificato.
Molte persone amano usare il burro chiarificato come olio da cucina. Questo è il modo in cui viene spesso usato in India e in molte altre cucine. A differenza del burro non chiarificato, il burro chiarificato ha un punto di fumo molto più elevato, quindi può essere utilizzato in piatti che richiedono una cottura più lunga o temperature calde senza preoccuparsi di dorare troppo rapidamente o bruciare. Alcuni chef, tuttavia, ritengono che il burro chiarificato sia meno saporito del burro che non è stato reso. Altri trovano il gusto più leggero del ghee molto attraente.
Alcune cucine nazionali aggiungono erbe al burro chiarificato per produrre un olio aromatizzato alle erbe. In Etiopia, il burro chiarificato viene spesso servito con l’aggiunta di aglio e zenzero. Analogamente nella cucina francese, i piatti come le escargot vengono generalmente serviti o conditi con aglio e prezzemolo ghi.