La polvere di cacao è una polvere ottenuta da solidi di cacao, uno dei due componenti del liquore al cioccolato. Il liquore al cioccolato è una sostanza che si ottiene durante il processo di fabbricazione che trasforma i chicchi di cacao in prodotti di cioccolato. Questa polvere può essere aggiunta ai prodotti da forno per un sapore cioccolatoso, montata con latte caldo o acqua per cioccolata calda e utilizzata in una varietà di altri modi, a seconda del gusto del cuoco.
Prima di approfondire le specifiche del cacao in polvere, può aiutare a spiegare il processo attraverso il quale le fave di cacao vengono trasformate in cioccolato. Questi fagioli vengono raccolti in grandi baccelli che vengono spaccati e quindi lasciati fermentare, attenuando la naturale amarezza dei fagioli. Dopo la fermentazione, i chicchi di cacao vengono arrostiti e quindi sbucciati per esporre i pennini di cacao, che vengono quindi macinati per produrre liquore al cioccolato, una pasta grassa e che cola che è il primo passo nella creazione di una gamma vertiginosa di prodotti al cioccolato.
Una volta che i pennini di cacao sono stati macinati nel liquore al cioccolato, il liquore al cioccolato viene premuto per spremere il ricco burro di cacao. Senza pressatura, il liquore al cioccolato sarebbe grasso, grasso e molto sgradevole, anche con l’aggiunta di zucchero e spezie. La pressatura separa il liquore al cioccolato in due componenti: burro di cacao e solidi di cacao. Per produrre cacao in polvere, i solidi di cacao vengono nuovamente pressati, assicurando che circa il 75% del burro di cacao originale sia stato rimosso e creando una sostanza chiamata torta di pressatura. La torta della pressa viene essiccata e quindi macinata in polvere.
Esistono due tipi principali di cacao in polvere. Il cacao in polvere naturale viene prodotto utilizzando il processo descritto in precedenza ed è naturalmente molto forte, leggermente acido e molto scuro. Il cacao olandese in polvere o il cacao olandese viene prodotto aggiungendo un alcali alla torta pressata per ammorbidire il sapore e rendere il colore meno intenso. Poiché il cacao olandese è alcalinizzato per rimuovere l’acidità naturale, è importante leggere attentamente le ricette di cottura che richiedono il cacao, poiché la sostituzione del cacao naturale con il cacao olandese può far lievitare male o in modo irregolare un prodotto cotto. Il cacao in polvere puro è molto intenso e amaro. Per renderlo utilizzabile, la maggior parte delle persone aggiunge zucchero per mitigare il sapore del cioccolato e possono essere aggiunte anche altre spezie come la vaniglia.