I prodotti da forno realizzati con pasta integrale hanno un colore e un gusto distinti. Quelli che sono fatti solo con farina integrale sono piatti e densi con una struttura di briciola stretta e compatta. Questo perché le farine integrali contengono meno glutine rispetto alla farina per tutti gli usi o alla farina per pasticceria. I prodotti integrali spesso hanno un sapore migliore e tendono ad avere una consistenza più leggera e soffice quando solo la metà della farina multiuso in una ricetta viene sostituita con farina integrale. L’aggiunta di una piccola quantità di farina per uso universale o di pasta sfoglia a una ricetta per impasto integrale farà sì che l’impasto abbia abbastanza glutine per lievitare mentre cuoce.
Il glutine è la fonte della struttura complessiva di un impasto e crea una consistenza morbida e gommosa nei prodotti da forno finiti. È una proteina che si riunisce in lunghi filamenti per rendere elastico l’impasto – ritorna quando viene allungato. Il glutine in pasta integrale viene formato durante il processo di impasto, che può essere fatto a mano o con un robot da cucina.
Mentre produci un impasto integrale, impastalo accuratamente fino a farlo passare da un pasticcio appiccicoso e sciatto a una palla di pasta liscia ed elastica. Quando la pasta di cereali integrali raggiunge questo stadio, non sarà più appiccicosa, perché ha formato correttamente i fili di glutine. Per verificare la corretta formazione del glutine, raccogliere un pezzetto di impasto, stenderlo tra le dita e tenerlo alla luce. Se forma una sottile membrana attraverso la quale la luce può brillare, la pasta integrale sarà pronta per essere cotta.
Usa la farina integrale per preparare una pasta integrale per pizza o crosta di torta. La farina di pasticceria è prodotta con grano con un contenuto di glutine più elevato rispetto alla farina per tutti gli usi. Ciò conferisce alle paste una consistenza solida.
Le farine integrali contengono gli scafi e i chicchi macinati del grano, che trattengono gli oli naturali della pianta. Questi oli naturali si rompono nel tempo e possono diventare rancidi o rovinare. Conservare la farina integrale in un contenitore ermetico in un congelatore eviterà che ciò accada. Se la farina integrale ha un odore “spento” o il colore non è lo stesso di quando è stato acquistato, non cucinare con esso, perché questi sono segni di deterioramento.