Tutto il formaggio cheddar è, tecnicamente, cheddar stagionato. Invecchiare il formaggio dopo che è stato formato e pressato fa parte del processo necessario per trasformarlo in un formaggio commestibile e gustoso. Come minimo, il formaggio cheddar deve essere lasciato maturare per circa tre mesi per avere il carattere previsto del cheddar delicato. Esistono, tuttavia, formaggi cheddar stagionati a cui è stato permesso di stagionare per 10 anni o più. Man mano che il cheddar può invecchiare, il suo sapore diventa più nitido e dolce e la sua consistenza diventa più dura e più fragile.
Il processo di creazione del cheddar stagionato prevede il posizionamento di formaggi sottoposti al processo di cheddaring in un’area in cui la temperatura e l’umidità sono strettamente controllate. Quando il formaggio ebbe origine nella città inglese di Cheddar, le grotte vicine offrivano le condizioni perfette per l’invecchiamento del formaggio. La produzione di cheddar viene ora eseguita in molte parti del mondo e le condizioni presenti all’interno delle grotte di Cheddar vengono replicate in modo che il formaggio possa invecchiare correttamente.
La maggior parte dei paesi, compresi gli Stati Uniti, non ha linee guida ufficiali su quanto tempo deve invecchiare il formaggio cheddar per ottenere designazioni come “tagliente” o “riserva”. Per soddisfare le linee guida che definiscono la composizione chimica del formaggio, il cheddar stagionato deve maturare per almeno tre mesi; oltre a ciò, il gusto e l’età del cheddar dipendono interamente dall’etichettatura e dalle preferenze dei casari. Detto questo, il cheddar extra tagliente viene generalmente invecchiato per almeno 18 mesi, con alcuni formaggi commerciali che durano fino a cinque anni.
Con l’avvento della produzione commerciale di formaggio cheddar, è emersa una certa confusione su cosa sia effettivamente il formaggio cheddar e cosa no. Il formaggio cheddar stagionato è spesso etichettato come tale e appare in blocchi, a volte racchiuso in cera o altri involucri. I formaggi commerciali che emulano il cheddar stagionato, ma non sono stagionati, tendono ad essere gommosi o si presentano sotto forma di creme, fette o emulsioni non solide. Questi formaggi non sono cheddar e spesso sono solo aromi sospesi nell’olio.
Il cheddar invecchiato reale ha un sapore e una dolcezza distinti e taglienti. Va servito a temperatura ambiente o leggermente freddo e consumato crudo con fette di pane, cracker o frutta. Più a lungo il formaggio viene stagionato, meno è incline a sciogliersi uniformemente ed è meglio cucinato come parte di una miscela di formaggi che si sciolgono più uniformemente.