La sezione primaria del controfiletto della mucca, incuneata tra il lombo pesante della bistecca della sezione centrale e il duro giro della groppa, produce alcune delle carni macinate più magre disponibili. Dopo che questo primitivo è stato tagliato con bistecche, arrosti e filetto di manzo, che provengono sia dalla parte del lombo che da quella del controfiletto, il resto della carne viene spesso usato come controfiletto macinato. Sebbene non sia la carne macinata più economica, spesso ha la migliore reputazione.
Secondo un conteggio del secondo trimestre eseguito dalla Cattlemen’s Beef Board degli Stati Uniti e dalla National Cattlemen’s Beef Association nel 2011, la sezione principale della mucca più comunemente usata per la carne macinata era il mandrino, alle spalle e al collo. Il controfiletto è arrivato al secondo posto, seguito dalla sezione rotonda o di groppa. Una quarta categoria, spesso etichettata come “hamburger” o semplicemente “carne macinata”, è composta da una combinazione di carni primarie rimaste dal macello e spesso ha grasso aggiunto durante il processo di macinazione o macinazione per renderlo il più magro del carni macinate.
Il controfiletto è la varietà più costosa. Insieme alla groppa dietro, queste due sezioni producono la carne macinata più magra e più attenta alla salute disponibile. Spesso, le persone a dieta cercano un controfiletto o un tondo a causa del basso contenuto di grassi, stimato tra il 10 e il 15 percento di grassi, in contrapposizione al 20 percento di mandrino macinato e persino al 27 percento di quello etichettato come carne macinata.
Il controfiletto come qualsiasi altro tipo di carne macinata può essere cucinato friggendo, grigliare, arrostire o grigliare. È molto probabile che i primi due metodi vengano utilizzati per le polpette di hamburger, producendo una superficie carbonizzata e interni umidi. La tostatura e la cottura alla griglia sono più adatte ad essere utilizzate per piatti come polpettone o bistecca di manzo, con qualche forma di salsa versata su di esso per mantenere umida la carne, in particolare poiché il controfiletto tende ad asciugarsi dal suo contenuto relativamente basso di grassi.
Molte persone preferiscono asciugare le spezie con il loro filetto macinato prima di cucinarlo. Un metodo semplice è spremere attraverso la carne un po ‘di sale, pepe, uova e forse alcune saline tritate per tenere insieme la carne sulla griglia. Le marinate complesse di hamburger o polpettone potrebbero contenere molti altri ingredienti come salsa di pomodoro, salsa Worcestershire, aglio in polvere, polvere di cipolla, polvere di peperoncino, pepe di Cayenna, salsa di soia e una vasta gamma di erbe, dall’origano al pimento.