Il patè di fegato d’oca è una pasta o crema culinaria a base di fegato grasso – o foie gras – di un’oca. È considerato una prelibatezza da alcuni, anche se altri preferirebbero che fosse vietato per motivi di crudeltà verso gli animali. Per fare un patè, si combina il fegato gonfiato di un’oca con condimenti e vino o brandy. Il fegato viene quindi cotto e compresso in una torta di fegato.
Il primo passo nel processo di preparazione del patè di fegato d’oca è costringere un’oca a mangiare abbondanti quantità di cibo mentre nega l’esercizio. Questo processo, basato su uno sviluppato da antichi egizi e romani, si traduce in un’oca con fegato grasso. Il cibo più comune usato a questo scopo è un grano come grano o mais, anche se gli antichi romani sembrano aver dato da mangiare ai fichi alle loro oche. Quando i cuochi francesi adottarono questo processo come parte delle loro tradizioni culinarie, iniziarono a chiamarlo gavage.
Le oche sono uccelli che hanno una tendenza naturale a sviluppare grasso in tutto il corpo. Le oche utilizzate per fare il patè di fegato d’oca ottengono cibo extra che li fa sviluppare un fegato grasso. Una volta che il custode dell’oca pensa che il suo fegato abbia abbastanza grasso, l’oca viene macellata.
Il fegato d’oca viene quindi cotto in una terrina, un piatto di vetro con i lati alti. Il coperchio è pesato per forzare il grasso immagazzinato nel fegato d’oca a salire in cima al piatto. Dopo aver raffreddato il fegato cotto, il patè risultante viene servito come antipasto o corso completo in un pasto a più portate.
Il patè di fegato d’oca è semplice ma sofisticato. L’accompagnamento classico per il patè di fegato d’oca è una baguette appena sfornata di pane francese. Quando nessuno è disponibile, si può sostituire un denso pane bianco o cracker. Se si usano i cracker, il sapore deve essere sottile in modo da non sopraffare il sapore ricco del patè.
Si può fare patè di fegato con il fegato di altri tipi di pollame, ma non avranno lo stesso sapore del fegato d’oca. Nella campagna francese, i cuochi sostituiscono spesso il fegato d’anatra quando non è disponibile un’oca ingrassata. Questi sostituti del pollame possono anche richiedere una diversa strategia di stagionatura.
Con l’avvento della refrigerazione, non è necessario consumare un intero patè immediatamente dopo averlo preparato. Il patè di fegato d’oca dura fino a tre giorni in frigorifero. La parte inutilizzata deve essere tenuta strettamente avvolta.