La cottura rossa è una tecnica di cottura cinese in cui le carni vengono cotte a fuoco lento in un brodo ricco di colore rosso. Questo brodo è composto da salsa di soia scura, zucchero di roccia, vino di riso, anice stellato e cardamomo. In mandarino, la cucina rossa si chiama hong shao. È più popolare nella cucina di Zhejiang, Shanghai e Jiangsu. Variazioni della cucina rossa sono comuni anche in tutto il paese cinese.
La salsa di soia scura è l’ingrediente principale nella cucina rossa. È più denso e più dolce della normale salsa di soia e aiuta a dare a questo tipo di cucina cinese la consistenza e il sapore abituali. Le verdure in padella sono spesso utilizzate come contorno per completare questo piatto ricco e abbondante.
Altri nomi comuni per la cucina rossa sono lo stufato rosso e il brasato rosso. Gli alimenti preparati in questo modo hanno un colore da rosso a bruno rossastro dagli ingredienti utilizzati nella salsa brasata. Il colore rosso significa fortuna e buona fortuna in Cina. Scalogno, polvere di cinque spezie, aglio e cannella sono talvolta aggiunti alla ricetta tradizionale. Una qualche forma di proteina viene quasi sempre utilizzata e può variare da maiale e pollame a proteine ??a base di glutine di tofu e grano.
La salsa rimanente della cottura rossa può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero e conservata per un uso futuro. La salsa può diventare densa e viscosa durante la conservazione. Può essere ricostituito aggiungendo ulteriore salsa di soia scura, brodo di pollo, vino di riso o altri liquidi durante il riscaldamento. La carne rimanente può essere consumata fredda o riscaldata e conserva bene il suo sapore per un massimo di due settimane se conservata correttamente.
Un vantaggio della cottura rossa è che il metodo di cottura lenta a fuoco basso rende più tenaci i tagli di carne. In questo metodo, la salsa può essere fatta cuocere a fuoco lento fino a quando non viene ridotta alla consistenza desiderata o addensata aggiungendo lentamente piccole quantità di amido di mais, se necessario. Variando gli ingredienti e altri condimenti, è possibile creare un numero quasi infinito di variazioni e sapori.
Altre tecniche di cucina asiatiche includono kho e char siu. Il Kho è un piatto brasato della cucina vietnamita che ricorda da vicino la cucina rossa cinese per colore e sapore. Si basa su zucchero caramellato e salsa di pesce come base anziché su salsa di soia scura. Char siu è comunemente usato nella cucina cantonese e di solito contiene carne di maiale alla brace o altre carni. Il colore rosso scuro del char siu a volte deriva dalla colorazione alimentare rossa, sebbene la colorazione alimentare non sia un ingrediente tradizionale.