Il petto affumicato prevede un metodo per grigliare un taglio di manzo speziato con il calore basso e il sapore sottile del legno fumante. Il calore basso richiede un lungo tempo di cottura. Il lungo tempo di cottura è dettato dalla carne particolarmente dura della parte specifica di una mucca usata per fare il petto. Esistono alcune regioni del mondo con una tradizione di stagionatura e conservazione della carne di manzo negli affumicati. Il petto è una delle specialità culinarie tipiche delle regioni meridionali degli Stati Uniti.
C’è un sottile strato di carne sul lato inferiore di una mucca che copre quello che potrebbe essere considerato il suo petto, le sue prime cinque costole. La carne è molto dura, piena di vene di grasso e tessuto connettivo. Molti macellai in passato hanno semplicemente scartato questa parte, per essere macinati con altre guarnizioni gettate via. Questa carne è in genere poco costosa rispetto ad altri tagli di carne bovina più teneri. La lastra può pesare circa 4,5 kg, ma di solito è divisa in due sezioni distinte chiamate punta di petto e piatta.
Rispetto ai grandi muscoli altrove su una mucca che deve essere supportata da un sacco di grasso, il petto è molto magro. Per intenerire la polpa, è comunemente imbevuto di frequenti cambi di acqua dolce per un massimo di tre giorni. Questo è seguito da 12 a 36 ore in una soluzione refrigerata di salamoia salata o marinata acida. Una volta sciacquata e lasciata asciugare, la carne viene generosamente rivestita con una miscela di spezie secche che permeano la carne a temperatura ambiente per circa un’ora.
Esistono molti tipi di fumatori, dai piccoli tamburi in stile camino ai fumatori in ghisa grandi come un’auto. Funzionalmente, sono più o meno gli stessi. Ci deve essere una fonte di calore controllabile – carbone, gas o elettricità – per bruciare pezzi di legno duro fresco come il noce e il mesquite senza accenderli. Il fumo risultante sale per inghiottire – o viene incanalato attraverso una camera sfalsata per inghiottire – una griglia su cui si trova la carne di petto speziato. Il fumatore deve essere in grado di mantenere una temperatura ambiente interna costante compresa tra 200 ° e 230 ° Fahrenheit (93 ° -110 ° Celsius).
Per il petto affumicato, questa temperatura di cottura ridotta deve essere mantenuta fino a 10-15 ore, un compito molto dedicato. Normalmente, qualsiasi carne cotta così a lungo diventerà una conserva secca. Oltre a immergere e marinare la carne per fumare, ci sono altre caratteristiche uniche per la sua preparazione che danno come risultato la consistenza umida, quasi morbida del burro, del petto affumicato.
Caratteristico del taglio del petto di manzo è uno strato di grasso della pelle chiamato “cappuccio grasso”. Mentre si scioglie lentamente nel fumatore, bagna la carne sottostante. Alcuni dei succhi grassi cadono in una leccarda che è in genere attaccata alla griglia di un fumatore. La padella verrà inoltre riempita con acqua o vino fumante per il metodo definito “fumo umido”. Per un’umidità extra, una volta all’ora si applica un mocio, un pennello o uno spruzzo di succhi di frutta forse acidi sulla carne come liquido per imbastire.
Dopo mezza giornata di fumo, la carne del petto sarà completamente cotta. Si sarà ridotto fino al 30% in dimensioni e il suo cappuccio grasso sarà probabilmente scomparso. Il petto affumicato è di solito scolpito sul grano del suo muscolo in sottili e lunghe fette rettangolari. Una pila di loro potrebbe essere servita con un getto di salsa barbecue accompagnata da fagioli al forno, insalata di patate e pannocchie; questo è popolare in alcune regioni degli Stati Uniti. Altrove, il pastrami è uno dei bocconcini affumicati più conosciuti al mondo.