Il riso fermentato viene preparato con lievito e acqua calda, un piatto dolce con un pizzico di alcool. I giapponesi usano la fermentazione per il riso sushi, i thailandesi per preparare un dessert e in India è un modo molto popolare per preparare il riso integrale. La fermentazione con lievito produce alcol, che conferisce al riso un sapore piccante. Al contrario, la fermentazione dell’acido lattico rende acidi cibi come sottaceti e crauti. Mangiare cibi fermentati porta benefici al corpo in diversi modi.
In Giappone, il sushi è preparato con crostacei o pesce crudo o cotto, verdure e riso fermentato. Le ricette occidentali a volte richiedono l’aggiunta di aceto di riso per un sapore simile senza la lunga attesa. Inizialmente il riso fermentato veniva scartato e solo il pesce veniva mangiato, ma più tardi nel XIX secolo i due furono combinati nel familiare sushi consumato oggi. Il sake, o vino di riso, è anche ottenuto dalla fermentazione del riso in alcool.
Di solito, il riso fermentato viene cotto e lasciato raffreddare per un po ‘, quindi mescolato con lievito e talvolta un po’ di zucchero, come nel khao mahk della Thailandia. Rimane quindi a temperatura ambiente per diversi giorni, fino a quando il lievito ha avuto la possibilità di lavorare. Dovrebbe esserci del liquido visibile nel contenitore quando il riso è pronto per essere mangiato. In India, il riso integrale è di solito preferito, poiché la diffusa popolazione vegetariana cerca di ottenere il maggior valore nutrizionale possibile da esso. Il riso integrale viene sbucciato solo all’esterno, preservando carboidrati complessi dalla crusca intatta e molti più nutrienti rispetto al riso bianco raffinato.
Il riso fermentato può essere consumato così com’è o trasformato in torte. In India, i cuochi a volte preparano pancake dosa da esso. La cucina africana si basa fortemente su cibi fermentati, tra cui farina di manioca e mais, semi, sorgo e riso. Nelle culture che sopravvivono ancora senza refrigerazione, il sapore impartito da questo antico metodo di conservazione è diventato una parte essenziale della cucina. Piuttosto che lievito, alcuni alimenti come crauti e sottaceti sono fermentati dai batteri, che convertono lo zucchero in acido lattico e gli conferiscono un sapore aspro.
I benefici del consumo di cibi fermentati includono la conservazione, un miglioramento del sapore e del contenuto di vitamina B e anche la digestione di tali alimenti. Ad esempio, il lattosio nel latte viene scomposto dai batteri quando viene prodotto lo yogurt, quindi le persone intolleranti al lattosio possono spesso mangiare lo yogurt in sicurezza. Quando batteri o lieviti hanno già parzialmente digerito gli alimenti, sono in genere più facili sul tratto digestivo umano. Bisogna fare attenzione durante la fermentazione per non creare un ambiente anaerobico in cui i batteri micidiali del Clostridium botulinum possano prosperare. Mangiare riso fermentato ripristina anche i batteri sani dell’intestino, dove mantengono il funzionamento dell’apparato digerente e aiutano a estrarre la nutrizione dagli alimenti.