L’antipasto di lievito naturale è, per quanto sembri, il prodotto di partenza utilizzato nella produzione di pane a lievitazione naturale. Sebbene possa essere prodotto in diversi modi, un antipasto può essere creato semplicemente attraverso una combinazione di farina e acqua che è permesso fermentare e sviluppare batteri. I microrganismi all’interno dello starter producono infine l’aroma e il sapore aspri che sono gli stessi omonimi del pane a lievitazione naturale. L’antipasto di lievito naturale è essenzialmente autoreplicante; fintanto che è “nutrito”, l’antipasto continuerà a svilupparsi e rimarrà utilizzabile, il che significa che alcuni antipasti possono avere decenni o addirittura secoli.
Lo scopo di base del lievito madre è lo sviluppo di due microrganismi: un batterio chiamato lattobacillo e lievito, che tecnicamente è un fungo. Poiché questi sono microrganismi, sono entrambi vivi e devono essere “nutriti” per consentire loro di svilupparsi e prosperare. Questo viene fatto attraverso la combinazione di acqua e farina. Può funzionare qualsiasi tipo di farina, comprese farine di grano, segale e riso. Esistono già numerosi microrganismi presenti sulla farina stessa, tra cui lievito e molti diversi tipi di batteri.
Ciò che accade fondamentalmente nella creazione iniziale del lievito madre è che farina e acqua vengono combinate e lasciate a temperatura ambiente per creare un ambiente in cui lievito e lattobacillo possano prosperare. Il lattobacillo viene solitamente introdotto nella miscela o come batterio già presente sulla farina o dall’ambiente. Questa miscela iniziale viene quindi “nutrita” con quantità aggiuntive di farina e acqua per diversi giorni per consentire al lievito e al lattobacillo di moltiplicarsi, creando un ambiente inospitale ad altri tipi di batteri che potrebbero essere dannosi.
Mentre l’antipasto a lievitazione naturale continua a svilupparsi, questo crea una potente miscela di questi due microrganismi. Il lievito e il lattobacillo creano l’aroma e il sapore della pasta madre che viene spesso descritta come piccante o aspra. Dopo diversi giorni o una settimana in cui lo starter viene alimentato e in via di sviluppo, è in genere pronto per l’uso nella creazione di pane a lievitazione naturale, attraverso la combinazione di antipasto con altri ingredienti.
Uno dei vantaggi dell’uso del lievito madre, oltre al sapore caratteristico della pasta madre, è che può continuare a prosperare e essere utilizzato per anni. Solo una parte dell’antipasto è usata per fare il pane, e l’antipasto rimanente può essere “nutrito” con farina e acqua e refrigerato per prolungarne la vita. Ci sono molte panetterie e organizzazioni che hanno antipasto a lievitazione naturale vecchio di decenni, alcuni addirittura risalenti a più di un secolo fa. Lo sviluppo di un antipasto è anche influenzato dalle condizioni locali, inclusa la qualità dell’aria e l’umidità, il che significa che gli antipasti provenienti da diverse parti del mondo, come San Francisco, hanno sapori diversi.