Il taleggio è un formaggio delicato che proviene dalla regione Lombardia in Italia e ha un aroma ingannevolmente pungente e piccante. Conosciuto anche come Stracchino di Milano o stracchino, questo formaggio è prodotto con latte di vacca e presenta una sottile crosta salata. Tradizionalmente, il taleggio viene invecchiato su assi di legno nelle caverne per sei-dieci settimane. Per favorire la crescita di muffe e prevenire lo scolorimento del formaggio, viene lavato settimanalmente con una spugna di acqua di mare.
Il taleggio tradizionale è prodotto con latte crudo intero di vacca. Il formaggio taleggio fatto con latte crudo non è approvato dalla Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti e non può essere importato negli Stati Uniti. Il moderno taleggio è prodotto con latte pastorizzato in fabbrica e affinato in cantina. Questo processo conferisce un colore più luminoso al prodotto finito. Altri ingredienti, come spezie, noci e uvetta, sono talvolta usati per aggiungere sapore e consistenza al formaggio. Ha un contenuto di grassi estremamente elevato che si avvicina al 50 percento.
Il taleggio è ampiamente considerato come uno dei più antichi formaggi a pasta molle del mondo e risale a prima del X secolo d.C. Il formaggio si scioglie in modo fluido e facile ed è stato comunemente indicato come salato, fruttato, morbido, cremoso e persino puzzolente. Ha una buccia lavata con un colore rosso-arancio e diventa più morbida più a lungo invecchia. Il suo sapore e colore si approfondiscono anche con l’invecchiamento. Una volta tagliato il formaggio, il processo di invecchiamento cesserà.
I vini che si abbinano bene al taleggio includono i vini Nebbiolo italiani, Merlot, Riesling e Sauternes. Altri abbinamenti di vini appropriati sono Barolo, Soave, Chianti Riserva o Barbaresco. Molte persone lo apprezzano spalmato sul pane italiano croccante, abbinato alla frutta o sciolto sulla pasta. Può essere utilizzato anche in insalate, bruschette, polenta e risotti.
Il nome taleggio deriva dalla Val Taleggio – una valle alpina nella regione italiana della Lombardia. La Val Taleggio è condivisa tra le province di Bergamo e Lecco. È noto per i suoi formaggi a latte vaccino, come il taleggio.
Esistono variazioni nella preparazione del taleggio. Quando la crosta è coperta di muffa, su di essa possono essere visibili macchie di muffa verde o grigia. Queste macchie di muffa sono comunemente chiamate fioritura. Invece di incoraggiare la muffa a crescere sulla crosta lavandola con una spugna di acqua di mare, il formaggio può essere ricoperto di cera. Le forme più comuni per questo formaggio sono rettangoli e quadrati.