Il tapai è un piatto servito principalmente nell’est e nel sud-est asiatico e nelle Filippine. È costituito da un amido come il riso che è stato fermentato per giorni fino a quando non sviluppa un sapore dolce e gli zuccheri sono stati convertiti in alcol. Il tapai dolce è considerato un piacere o un dessert in molte regioni e può essere integrato con altri cibi dolci come il cocco o la frutta secca. Sebbene il piatto sia di solito a base di riso glutinoso, può anche essere fatto fermentando riso normale, radice di manioca, platani o patate dolci. Al termine, il tapai viene tradizionalmente avvolto in foglie di banana per essere conservato o venduto in un mercato.
Un aspetto della preparazione del tapai che gli conferisce un carattere unico è il processo di fermentazione. Utilizzando una raccolta di batteri, lieviti e muffe, gli amidi nel cibo vengono convertiti in altre forme, come zucchero e alcool. Questo è spesso fatto usando un prodotto noto come ragi. Il ragi è un pezzo di riso essiccato e crudo che è stato in polvere e miscelato con acqua e vari altri ingredienti in modo da supportare lieviti e batteri, creando un antipasto solido e asciutto. Il ragi viene utilizzato schiacciandolo nel cibo da fermentare, trasferendo tutte le colture di avviamento che si trovano al suo interno.
I tipi di alimenti usati per preparare i tapai di solito hanno un’alta quantità di amidi. Questo perché l’amido è ciò che le culture usano come cibo e ciò che viene convertito per fornire sapore. Il cibo scelto, che si tratti di riso, patate o radice di manioca, viene prima cotto fino a quando non è morbido e gli elementi naturali all’interno si sono sviluppati. Dopo che il cibo si è raffreddato a temperatura ambiente, viene aggiunto il ragi e l’intera miscela viene posta in un contenitore, dove viene lasciata fermentare per tre giorni o più.
Mentre il tapai fermenta, gli zuccheri si sviluppano per renderlo più dolce e inizia anche a espellere un liquido che si raccoglie sul fondo del contenitore. Il liquido è in realtà un vino di riso alcolico e la quantità prodotta è direttamente correlata alla quantità di amido nel cibo che sta fermentando. Più lunga è la durata della fermentazione, più alcolica diventerà il tapai. Durante la fermentazione c’è un momento in cui il carattere del cibo cambierà e farà sì che il gusto dolce si trasformi in sapore aspro quando alcuni acidi iniziano a dominare la miscela. Sebbene alcune persone lo trovino desiderabile, altri pensano che il tapai abbia rovinato.