Tursu è la versione turca di Torshi, un popolare metodo mediorientale e balcanico per decapare diversi misti di verdure di stagione. Significato “acido” in persiano, il moniker aspro della ricetta riflette solo un elemento di un metodo complesso e saporito per preservare risorse preziose. Con variazioni occasionali per regione, la miscela contiene aceto, sale, acqua, aglio e spezie che affogano verdure fresche come carote, barbabietole, melanzane, peperoncini, cavolfiori, rape e cetrioli.
Acquisire le verdure giuste e prepararle per qualche mese di sonno è di solito il primo passo che uno chef farà per preparare il tursu. Ciò include il lavaggio e l’affettatura e persino la cottura un po ‘, se necessario. Le melanzane, ad esempio, devono essere cotte a metà prima della conservazione o il risultato finale sarà troppo difficile da mangiare. Le verdure come i cetrioli o le carote dovrebbero essere sbucciate, a meno che non vengano utilizzate varietà in miniatura. Molti vengono lasciati su un bancone per diverse ore, con un po ‘di sale per asciugarli.
Il liquido di decapaggio utilizzato per il tursu è ciò che conferisce alle verdure il loro nome aspro. Spesso è fatto allo stesso tempo e gli chef tagliano varie verdure e le mettono in un barattolo trasparente per la conservazione. L’aceto bianco, o una miscela bollita di parti uguali di acqua e aceto, viene aggiunto per immergere completamente le verdure ben confezionate. Aglio macinato, sale e pepe nero sono aggiunte frequenti al liquido, così come erbe essiccate come timo e rosmarino. Più sale utilizza lo chef, meno aceto sarà necessario.
Quando il barattolo è completamente pieno di verdure e aceto, è pronto per la conservazione. Un coperchio è posizionato saldamente e viene lasciato in un luogo fresco e ombreggiato come un seminterrato o un armadio. Dopo alcune settimane, le verdure dovrebbero essere teneri, leggermente decapate e condite. Dopo alcuni mesi, le verdure avranno un sapore aspro.
Alcune variazioni regionali di tursu prevedono l’utilizzo solo di determinati tipi di verdure o metodi di preparazione diversi. Tsarska turshiya, ad esempio, usa cavolfiore, sedano, peperoni e carote, che vengono lasciati fuori con sale e zucchero. Il giorno successivo, una miscela di aceto viene bollita e quindi raffreddata prima che possa iniziare il periodo di conservazione. Un’altra versione, il torshi liteh, è ??realizzata esclusivamente con melanzane, che condivide il suo liquido di decapaggio con una miscela distintiva di coriandolo, dragoncello, basilico e menta.
Una variante italiana del tursu è conosciuta come giardiniera. Molti ristoranti italiani servono queste verdure in salamoia come antipasto per un pasto. Rendendolo più caratteristico, questo piatto di solito aggiunge cipolle e spesso peperoni e bagna le verdure in aceto di vino bianco o rosso invece che solo aceto bianco a base di grano.