Il Kefalotiri è un formaggio tradizionale greco a pasta dura prodotto da centinaia di anni in quel paese e nelle regioni limitrofe. In Grecia, questo formaggio è abbastanza popolare e può essere trovato nella maggior parte dei mercati e negozi di formaggi. Molte ricette regionali richiedono kefalotiri, che ha un caratteristico sapore delicato e salato. Al di fuori della Grecia, i mercati specializzati e i negozi di importazione a volte immagazzinano questo formaggio e alcuni negozi di formaggi possono ordinarlo per i loro clienti. È anche possibile ordinarlo direttamente dai suoi produttori.
Per tradizione, solo il latte di pecora o di capra può essere usato per produrre kefalotiri. Entrambi questi tipi di latte hanno un caratteristico sapore pungente che si addolcisce con l’invecchiamento del formaggio, sebbene presenti un morso distintivo che rende il prodotto finale particolarmente sapido. Il formaggio viene riscaldato, cagliato e confezionato in stampi che ricordano più o meno un kefalo, un tipo di cappello. Una volta che il formaggio si rassoda, viene rimosso dagli stampi e lasciato stagionare per 3-4 mesi prima di essere immesso sul mercato.
Il colore del kefalotiri varia, a seconda del rapporto tra il latte di pecora e quello di capra e il periodo dell’anno. In alcuni periodi dell’anno, risulta quasi bianco, mentre per altri motivi è un giallo dorato intenso. In entrambi i casi, il formaggio si indurisce con l’invecchiamento, formando buchi irregolari che avvolgono il formaggio indurito insieme a una crosta solida. La maggior parte dei produttori stampa il proprio kefalotiri in modo che sia facilmente identificabile; se un consumatore ha accesso a un’intera ruota di questo formaggio, dovrebbe essere in grado di trovare la data in cui è stato prodotto e il nome del caseificio o del caseificio che lo ha prodotto.
Poiché il kefalotiri è così duro, è ideale per un formaggio da tavola grattugiato. I greci usano il formaggio come il parmigiano italiano, come condimento grattugiato per un vasto assortimento di cibi. Può anche essere grattugiato su arrosti, gratin e piatti alla griglia, e alcune ricette richiedono anche una miscela di formaggi tra cui il kefalotiri. Spanakopita, ad esempio, spesso include una spolverata liberale nella miscela di formaggio, uova e spinaci che dà il nome a questo piatto.
In alcune regioni, i cuochi tagliano spicchi di kefalotiri e li friggono o li grigliano. Il formaggio fritto viene spesso impanato e arrotolato nell’uovo prima di friggere, mentre il kefalotiri grigliato viene lasciato liscio e abbinato a olive, pomodori e altri ingredienti semplici. Una fetta di formaggio può essere gustata anche semplice o con una fetta di pane.