Che sia servito per colazione, cena o un gustoso dessert, l’appam è la forma preferita della cucina dello Sri Lanka. Gli alimenti rotondi sono fatti principalmente di farina di riso o riso, latte, zucchero e condimenti. Conosciute anche come tramogge, queste frittelle ricurve possono essere servite semplici o con qualsiasi condimento scelto dallo chef.
La pastella di Appam è composta da pochi semplici ingredienti. Una singola partita può essere preparata con riso Basmati crudo, cocco o qualsiasi altro tipo di latte, sale, zucchero, riso Basmati cotto e lievito secco. Al gusto si possono aggiungere cocco grattugiato, miele, cardamomo, noci e altri agenti aromatizzanti.
Anche un famoso dessert della cucina indiana, le tramogge sono preparate in modo simile ai pancake occidentali. La pastella viene mescolata con gli ingredienti di base e le eventuali aggiunte preferite dallo chef, quindi coperta e conservata durante la notte a temperatura ambiente. Ciò consentirà alla pastella di fermentare. Il giorno successivo, una padella viene riscaldata per cucinare l’appam.
Per formare l’appam, dovrebbe essere preparato come un pancake di pizzo molto sottile senza che i bordi vengano cucinati troppo accuratamente. Dopo che un lato della pastella è brunito, i lati vengono spinti verso l’alto con una spatola per formare una piccola struttura simile a un cestino. Sono serviti semplici o con uova, miele o qualsiasi altro cibo immerso nella ciotola commestibile.
Per un’appam più croccante, la pastella può essere fritta nell’olio da cucina. Quando viene preparato il trattamento dolce noto come neyyappam, durante la cottura si può aggiungere del burro chiarificato. Banane schiacciate, panna e altre aggiunte lisce possono essere aggiunte per creare una nuova consistenza o sapore.
Un modo tradizionale di servire l’appam consiste nell’associare il semplice pancake con un condimento piccante. Il curry al latte di cocco è un tipo di cibo preferito usato a questo scopo, anche se qualsiasi curry funzionerà bene. Invece di versare il condimento all’interno del pancake, questi spesso mangiano semplicemente immergendo la torta di riso nelle sostanze piccanti.
Durante la cottura dell’impasto si possono anche preparare vari tipi di appam. Le tramogge possono essere fatte quando un uovo viene aggiunto nel centro del pancake mentre la pastella cuoce. Jaggery, o zucchero non raffinato e melassa di palma, o sciroppo, possono essere aggiunti per creare tramogge di miele decadenti. Lo sciroppo può anche essere usato nella creazione del piatto popolare, pesaha appam.
Tramoggia per spago, un intero pasto a base di questo piatto, può essere preparato con spaghetti di riso. L’intero pasto è composto da tramogge, chutney o sambol, lenticchie e un piccolo piatto di carne al curry. Invece di essere fritti su una padella o fritti, questi tipi di pancake sono solitamente cotti al vapore.