Esistono tre modi per immergere i fagioli prima di cuocerli, sia per consentire loro di cuocere correttamente in seguito, per rimuovere sostanze indesiderabili e sporco dalla loro superficie, o entrambi. Il metodo più classico utilizzato per immergere i fagioli è semplicemente quello di mettere i fagioli in una ciotola o padella in materiale non reattivo e coprirli in acqua fredda, permettendo loro di immergersi per diverse ore o durante la notte, fino a quando non si ammorbidiscono. Gli altri due metodi usati per immergere i fagioli consistono nel cuocerli brevemente in acqua bollente e quindi consentire loro di immergersi nell’acqua calda per un’ora o più. È noto che entrambi i metodi funzionano bene, sebbene l’età e il tipo di fagioli possano influire drasticamente sulla quantità di tempo di ammollo e cottura di cui avranno bisogno. È importante lavare a fondo i fagioli dopo averli immersi e cuocerli in una pentola d’acqua fresca, poiché l’acqua di ammollo sarà piena di particelle di materiali che non dovrebbero essere consumati e potrebbero influire sul gusto dei fagioli finiti.
Il modo più semplice ma che richiede più tempo per immergere i fagioli è di coprirli in acqua fredda e lasciarli riposare il tempo necessario per renderli morbidi. Questo metodo funziona bene e ha il vantaggio di rimuovere completamente i composti come l’acido fitico, che può prevenire l’assorbimento dei minerali, e gli oligosaccaridi, che sono zuccheri che non vengono digeriti correttamente e possono causare gas. L’ammollo lento dà anche la possibilità ai fagioli di assorbire gradualmente il liquido, evitando ogni possibilità che le bucce si spaccino o che i fagioli esplodano. Inoltre, qualsiasi tipo di sporco o altro residuo lasciato sulla superficie dalla lavorazione verrà rimosso e passato nell’acqua. In alcuni casi è importante evitare che i fagioli si immergano troppo a lungo in acqua calda quando l’aria è molto calda, perché c’è una leggera possibilità che i fagioli possano iniziare a fermentare o germogliare.
Un metodo più veloce che può essere utilizzato per immergere i fagioli consiste nel posizionare i fagioli in una pentola e coprirli in acqua fredda. La padella viene quindi riscaldata fino a quando l’acqua bolle e i fagioli vengono lasciati cuocere per alcuni minuti. Dopo l’ebollizione, la padella viene tolta dal fuoco e i fagioli vengono lasciati in ammollo per alcune ore. I fagioli che vengono preparati in questo modo non devono essere immersi durante la notte ma potrebbero avere una consistenza più solida quando vengono cotti. Un metodo simile prevede lo stesso processo ma utilizza una pentola a pressione anziché una semplice pentola e la pressione può ridursi naturalmente prima che i chicchi vengano rimossi, riducendo il tempo necessario per immergere i fagioli.
Indipendentemente dal metodo utilizzato per immergere i fagioli, l’acqua utilizzata deve essere eliminata al termine dell’ammollo. Tutti i materiali nei e sui fagioli saranno nell’acqua e potrebbero influenzarne il gusto. I fagioli dovrebbero anche essere lavati dopo il loro ammollo per rimuovere tutti i materiali che l’acqua potrebbe aver lasciato sulla loro superficie. Quando è il momento di cuocere i fagioli, è necessario utilizzare acqua fredda fresca nella padella di cottura.