Citato nelle fiabe russe, kissel è un dolce dell’Europa orientale che consiste in bacche tritate in acqua zuccherata addensata con amido. A seconda della versione, lo spessore di kissel è variabile. Il dessert può essere abbastanza magro da bere o abbastanza denso da mangiare come budino. Anche se può essere servito caldo, questo piatto viene spesso raffreddato prima di servire.
Normalmente, kissel contiene pochissimi ingredienti. Sono necessari solo frutta fresca, zucchero, acqua e amido. Sebbene di solito venga utilizzato solo un tipo di frutta, è possibile combinare due o tre frutti diversi. Succo di limone e sale possono anche essere inclusi.
Il frutto è quasi sempre una specie di bacca e quale bacca viene utilizzata spesso dipende dalla regione o dai gusti del cuoco. Ad esempio, il kissel ai mirtilli è più popolare nelle regioni in cui i mirtilli crescono spontaneamente. L’amido è spesso amido di patate, ma si possono usare anche amido di mais o arrowroot.
Il modo in cui è fatto il kissel determina il suo spessore. In alcune versioni le bacche vengono schiacciate e il loro succo è riservato prima che la polpa di bacche venga fatta bollire in acqua. Dopo la cottura, il liquido viene filtrato, quindi viene aggiunto lo zucchero e la miscela viene nuovamente bollita. L’amido viene diluito con acqua fredda prima che venga aggiunto anche all’impasto, insieme al succo di bacche riservato. Una volta miscelato, il kissel viene raffreddato per diverse ore.
In altre versioni, solo una parte delle bacche tritate viene bollita e quindi setacciata e mescolata con le bacche crude. Zucchero, sale e amido vengono mescolati insieme e il liquido setacciato viene combinato con la miscela di zucchero e fatto bollire. Il liquido risultante viene setacciato sulle bacche e quindi raffreddato.
Altri ancora hanno messo lo zucchero nell’acqua bollente per primo. L’amido viene sciolto in acqua fredda e aggiunto all’acqua zuccherata. Quindi le bacche schiacciate, complete di succo, vengono aggiunte a quella miscela. Una volta miscelato, il kissel viene versato in singoli piatti da dessert o in una grande ciotola da portata e raffreddato. Queste versioni di solito producono un bacio più spesso delle altre.
Versioni meno tradizionali possono aggiungere agli ingredienti base frutti non di bacche, come mele e spezie aggiuntive, come la cannella. L’ingrediente della bacca può essere solo succo piuttosto che bacche fresche. Queste versioni non sono spesso filtrate, ma l’amido è ancora combinato con acqua e aggiunto dopo che lo zucchero e la frutta hanno bollito.
Kissel è spesso servito con panna o metà e metà. La panna acida zuccherata può anche essere prodotta combinando zucchero di canna e succo di limone con la panna acida. I gingernaps schiacciati possono essere usati per guarnire.