Lo stufato di partenza a crudo è un metodo di stufatura che prevede l’avvio del processo di stufatura con ingredienti grezzi, piuttosto che ingredienti che sono stati saltati o fritti. Questo metodo di stufatura focalizza l’attenzione sui sapori naturali degli ingredienti e tende a creare un sapore meno complesso di uno stufato fatto con ingredienti saltati. Alcune ricette richiedono in particolare lo stufato di inizio crudo e altri cuochi come sperimentare questa tecnica quando lavorano con ingredienti naturalmente saporiti.
Nello stufato convenzionale, gli ingredienti dello stufato vengono solitamente dorati brevemente in qualche forma di grasso. La doratura scatena una complessa serie di reazioni chimiche, note collettivamente come reazione di Maillard, che causano lo sviluppo di sapori intensi. Le carni beneficiano soprattutto della doratura, ma anche le verdure possono essere rosolate. La doratura può essere eseguita anche in forno, arrostendo brevemente verdure e carni ad alta temperatura prima di iniziare il processo di stufatura.
Nello stufato di inizio crudo, questa fase viene saltata. La mancanza della reazione di Maillard fa sì che il prodotto finale abbia un sapore molto caratteristico, privo delle note caramellate degli stufati fatte con ingredienti dorati. Gli aromi naturali tendono a manifestarsi più chiaramente, con alcuni cuochi che si concentrano su ingredienti limitati che iniziano a stufare per garantire che i sapori non diventino fangosi. Gli stufati prodotti in questo modo tendono ad avere un sapore più leggero e più chiaro.
Un vantaggio significativo dello stufato di inizio crudo è che consente di risparmiare tempo. La doratura degli stufati tradizionali può richiedere molto tempo se eseguita correttamente, poiché gli ingredienti devono essere completamente dorati su tutti i lati e in lotti per garantire che la pentola non sia troppo affollata. Durante lo stufato crudo, gli ingredienti vengono semplicemente gettati nella pentola, coperti di liquido e lasciati cuocere. Anche gli stufati a crudo sono meno grassi, quindi tendono ad essere meno grassi. Per i campeggiatori, lo stufato crudo può essere interessante perché è più facile da gestire e più veloce rispetto agli stufati tradizionali.
I cuochi possono sperimentare tutti i sapori che amano nello stufato crudo. La carne è di solito un ingrediente fondamentale, idealmente una carne adatta allo stufato come un arrosto di mandorle. È possibile aggiungere carote, cipolle, pomodori, patate, funghi, sedano e un assortimento di altre verdure, insieme a erbe o spezie. Ad alcuni cuochi piace aggiungere porzioni extra di verdure alla fine, in modo che i commensali ottengano il sapore delle verdure stufate insieme alla consistenza delle verdure croccanti leggermente cotte.