Il Kottu è un piatto speziato tradizionale della cucina dello Sri Lanka. La base è quasi sempre godamba roti, un tipo di pane fritto, quasi sottilissimo. I vegetariani possono gustare il kottu di verdure, mentre altri possono scegliere tra versioni contenenti pollo, manzo o uova. Alcuni chef collocano questo piatto tra i curry tradizionali perché contiene polvere di curry rosso e una quantità significativa di peperoncino.
Questo piatto di solito inizia con godamba roti triturato. I cuochi casalinghi possono semplicemente farlo a pezzi con le mani, ma gli chef dello Sri Lanka di solito scelgono un metodo molto più rumoroso. Posano il pane sopra una padella di ferro riscaldata e lo tagliano a pezzi con grandi pezzi di metallo. Gli chef a volte seguono un ritmo specifico per intrattenere gli ospiti del ristorante. I venditori ambulanti usano spesso il suono per attirare i clienti.
La maggior parte delle versioni di Kottu contiene cavolo tritato, carote di fiammifero e zenzero e aglio insieme a cumino, curry rosso e peperoncino seminato. Il curry vegetariano di solito contiene poco altro, oltre al pane godamba roti. Coloro che preparano il kottu di carne in genere bruciano la carne prima di aggiungere le verdure e le spezie, facendo sobbollire tutto insieme fino a quando le verdure sono morbide. Il pane viene spesso aggiunto negli ultimi minuti di cottura per evitare che diventi morbido e inerte.
Nel Kottu all’uovo, le uova vengono solitamente spezzate nelle verdure bollenti proprio come lo chef aggiunge il pane, o proprio prima. Le uova cuociono molto rapidamente e aggiungerle troppo presto potrebbe causare piccoli pezzi carbonizzati di cibo sparsi in tutto il piatto. Il Kottu all’uovo ben preparato generalmente presenta le verdure mescolate a piccoli pezzi di uova strapazzate umide.
I cuochi casalinghi che vogliono cimentarsi nella preparazione del kottu devono avere godamba roti. Questo pane piatto è talvolta disponibile nei negozi di alimentari etnici, ma quelli che non hanno accesso a tali negozi possono farlo a casa. Godamba roti non richiede lievito: è un pane veloce a base di farina, acqua, zucchero e sale. Basta un pizzico di zucchero e sale, circa una tazza (236 ml) di farina bianca e una tazza (250 ml) di acqua per fare un impasto umido e flessibile simile all’impasto della pizza. L’impasto dovrebbe allungarsi e strapparsi facilmente nelle mani.
Dopo aver arrotolato l’impasto in un foglio sottile con un mattarello, il cuoco dovrebbe tagliare i cerchi da esso con un tagliabiscotti circolare e friggerli in olio vegetale a fuoco medio-alto. Il pane sarà croccante e diventerà marrone dorato molto rapidamente. Scolare il pane fritto su tovaglioli di carta e lasciarlo raffreddare prima di strapparlo o tagliarlo per fare il kottu.