Pastel de Choclo è una casseruola di mais e carne popolare in Cile e Perù. I cuochi sono orgogliosi delle loro variazioni, alcune delle quali includono uva passa bianca o nera, olive, uova o persino zucchero. Molte varianti aggiungono sapore regionale ed esiste anche un’opzione vegetariana. Tradizionalmente, il piatto viene cotto e servito in una grande ciotola di argilla rossa o in ciotole individuali.
Ciò che è comune a tutte le varianti di pastel de choclo è l’inclusione della purea di farina di mais, o choclo, come condimento e qualche tipo di carne all’interno della casseruola stessa. La maggior parte dei piatti pastello de choclo contiene anche uvetta o altra frutta secca. Anche se non è un requisito, la maggior parte dei cuochi fa dorare lo strato superiore di purea di mais facendolo passare sotto una griglia per alcuni minuti.
In Cile, il tipo più comune di pastel de choclo è prodotto con carne macinata. Uvetta o altra frutta secca e olive verdi o nere vengono aggiunte alla carne di manzo, che viene poi fatta cuocere a fuoco lento fino a quando la carne non rilascia i suoi succhi. Alcuni cuochi preferiscono il choclo con la cipolla a dadini; altri considerano l’aggiunta di cipolla un sacrilegio.
Sia in Cile che in Perù, il pastel de choclo può contenere sia carne macinata che pollo a dadini. Le variazioni regionali aggiungono uova sode tritate o tritate alla miscela. Il basilico o il cumino e la paprika distinguono anche le ricette regionali, così come l’aggiunta di chicchi di mais.
Il topping di mais presenta anche una serie di variazioni. Alcuni cuochi usano la farina di mais, mentre altri grattugiano i chicchi di mais freschi e li cuociono in un budino. Il mais viene mescolato con latte o panna e talvolta un uovo sbattuto. Alcuni cileni preferiscono un pastello più dolce e aggiungono zucchero al condimento di mais o lo servono con lo zucchero a velo sul lato.
Una variazione è abbastanza distinta per essere considerata un piatto separato. Pastel de papas condivide ingredienti comuni come pollo o carne macinata, uovo sodo, olive e uvetta. Alcuni sostituiscono purè di manioca o patate al posto del condimento di mais. Il formaggio grattugiato viene spesso aggiunto al condimento schiacciato.
È anche possibile realizzare una versione vegetariana di pastel de choclo o pastel de papas. Sostituire il pollo o il manzo con patate, patate, manioca o altri ortaggi a radice è un metodo. Alcuni cuochi aggiungono tofu a dadini, essiccati o altri sostituti della carne. Altri sostituiscono la carne con funghi saltati.