La Soppressata, nota anche come capochia o copa di testa, è un salame di maiale pressato italiano stagionato a secco. A seconda della regione in cui viene prodotto, può contenere solo i migliori tagli di un maiale o utilizzare carne proveniente da diverse parti dell’animale. La soppressata di altissima qualità contiene solo la carne delle cosce o sezioni di prosciutto fresco. La varietà più comune comprende carne dalla testa del maiale, pancia, stomaco, lingua e altre parti del corpo.
Come nella maggior parte dei salami e delle salsicce, gli aromi in soppressata dipendono dalla ricetta scelta dal macellaio o dall’azienda che lo produce. Alcune versioni sono leggermente dolci e salate a causa della cannella, della noce moscata e dei chiodi di garofano utilizzati per gli aromi, insieme al pepe nero e al coriandolo. I tipi più speziati sono conditi con aglio, peperoncino come il pepe di Caienna e varie spezie italiane tra cui finocchio, origano e basilico. Questo tipo ricorda più da vicino il popolare salame noto come peperoni.
Indipendentemente dagli aromi scelti, la tecnica per preparare la soppressata prevede tipicamente di macinare la carne in una macchina o di tagliarla a mano in piccoli pezzi. Dopo che la carne è stata preparata, viene cotta con le spezie fino a quando la carne non è completamente cotta e quindi imbottita in sacchi di iuta. Le buste vengono abitualmente modellate in salsicce lunghe e sottili, quindi essiccate sotto pressione per 24 ore.
Dopo 24 ore, la soppressata viene generalmente appesa per curare per tre o 12 settimane, a seconda del diametro delle salsicce. Durante il periodo di stagionatura, le salsicce normalmente perdono circa il 30% del loro peso originale. Per conservarlo più a lungo, il salame sopressata viene tradizionalmente conservato in barattoli o contenitori di olio d’oliva.
Le versioni più dolci della soppressata sono usate in modo molto simile al salame e si trovano spesso nei panini o come condimenti per i cracker per antipasti e antipasti. I tipi più piccanti possono essere utilizzati nei primi piatti insieme ai formaggi di ricotta e mozzarella. Negli ultimi anni, molti ristoranti e pizzerie italiani hanno iniziato a utilizzare quest’ultima versione in sostituzione dei peperoni come condimento per la pizza o nel ripieno per i calzoni.
Nelle grandi aree metropolitane, la soppressata si trova spesso nei supermercati e nei mercati locali italiani. Alcune salumerie specializzate in salumi e formaggi italiani lo offrono regolarmente come parte delle loro selezioni. Numerose aziende in tutto il mondo vendono la soppressata e altre carni italiane online o tramite cataloghi per corrispondenza.