Una bistecca di scamone è tagliata dalla sezione rotonda, o groppa, primordiale di una mucca, proprio dietro i tagli che producono bistecche di lombata e di fianco. Tutti i muscoli della groppa di una mucca sono tra i più lavorati nel corso della sua vita, dando luogo a un taglio di carne denso, marmorizzato e occasionalmente gommoso che può seccarsi rapidamente e trasformarsi in pelle se non viene utilizzato il giusto tocco. Tuttavia, molti rinunceranno ai metodi di cottura lenta spesso consigliati in una padella o in una pentola di terracotta e friggeranno queste bistecche in una padella pesante con un po ‘d’olio per scottare il sapore e portare la carne a temperatura veloce prima che diventi troppo dura .
Un metodo molto lodato per preparare la bistecca di scamone consiste nel riporlo in una pentola di terracotta con una marinata e persino verdure a radice come patate e carote. Questo può quindi essere cotto a fuoco lento per diverse ore, producendo una bistecca di groppa che cadrà a pezzi con una forchetta. Tale metodo consente allo chef di iniziare a cucinare durante il periodo di marinatura della carne.
La brasatura è un altro metodo “basso e lento” regolarmente raccomandato per tagli come la bistecca di scamone. Ciò può avvenire in un forno olandese o in una padella brasiliana e sostituirà anche la tradizionale marinatura. Per prima cosa, la bistecca viene scottata in una padella per creare una bruciatura su tutti i lati, quindi viene posta in una pentola coperta con una salsa a base di varie verdure e spezie. Uno stile tradizionale europeo di bistecca o marinata arrosto contiene ingredienti come vino, brodo di manzo, aglio, cipolle, carote e sedano, nonché erbe come rosmarino, alloro e timo. A seconda delle dimensioni della bistecca rotonda, potrebbero essere necessarie fino a sei ore per portare la carne alla temperatura interna di circa 63 ° C (145 ° F) necessaria prima che sia pronta per essere servita.
Quando questi metodi di inumidimento non vengono impiegati per alleviare una bistecca di scamone, altri metodi possono tornare utili. Molti sbattono energicamente una bistecca di scamone per rendere la carne più tenera, quindi la marinano per almeno un’ora in una glassa di ingredienti dall’olio e dalle erbe alla salsa di soia e senape. Le bistecche vengono quindi scottate rapidamente su una padella pesante in olio leggero e aromi come aglio o erbe fresche, circa sei minuti a lato per mezzo.
Nel Regno Unito, un prezioso taglio di groppa è chiamato bistecca alla popeseye, o “occhio del papa”. Ritagliato dalle regioni più tenere delle sezioni superiore, inferiore e oculare del primitivo tondo, questo taglio è famoso per essere tenero. Questa caratteristica la rende particolarmente adatta alla padella.