Il verbo francese scaloppina significa “capesante”, che è esattamente come si traduce in tecnica culinaria. Sebbene il termine possa essere usato per descrivere qualsiasi carne tagliata a fette sottili che è schiacciata, la scaloppina di vitello è forse la più abbondantemente preparata e abbracciata. Questa carne può essere utilizzata in una vasta gamma di ricette, dal panino al prosciutto e al formaggio per il famoso cordon bleu di vitello, per essere semplicemente impanata e fritta con una semplice spremuta di limone per finire.
Secondo The Food of France, la scaloppina fu menzionata per la prima volta nei libri di cucina francesi nel 1600. Ha avuto origine nella zona settentrionale, quasi completamente rurale del paese. Inizialmente, gli chef preparavano esclusivamente scaloppine di vitello, con altre carni bianche come pollo e maiale non considerate per questo trattamento fino a dopo. Nel 2011, uno chef che cerca di rendere più appetitoso un piatto potrebbe usare il termine anche per un sottile filetto di pesce o bistecca.
Per preparare la scaloppina di vitello, cuoci la prima fetta di vitello sul muscolo in tagli grandi, ma sottili. Può quindi essere pestato più sottile in vari modi. Alcuni chef batteranno semplicemente il vitello con un martello di carne o il calcio di un grosso coltello. Altri coprono il taglio con un involucro di plastica e lo arrotolano con un mattarello.
Vengono fornite diverse ragioni per cui la scaloppina di vitello ha senso per molti chef. Un taglio sottile di carne richiede il minor tempo di cottura. Inoltre, un buon martellamento produrrà un taglio più tenero di carne con meno cartilagine offensiva. Questi tagli assorbono anche meglio tutti i condimenti utilizzati nella ricetta.
Una volta che il vitello è diventato sottile, può essere preparato in diversi modi iconici. Molti chef impaneranno i filetti immergendoli in ciotole separate di pangrattato, farina e uova, quindi friggerli rapidamente in una padella calda e oliata. Nella stessa padella, molti cuochi friggeranno alcune verdure come capperi o cipolle, insieme ad alcune erbe, per completare le scaloppine per la presentazione finale. Questo è il modo più semplice per fare le scaloppine.
In Germania, i filetti sono fritti nel burro per un antipasto comune noto come cotoletta alla milanese. Per una versione milanese, l’impanatura è spesso composta da parmigiano per conferire un rivestimento più salato e piccante. Spesso viene preparata una salsa per dare più umidità alle scaloppine. Gli ingredienti comuni per questa salsa includono limone, burro e salvia.
Uno degli usi più complessi della scaloppina, vitello o pollo più popolare, è rappresentato dagli strati esterni di cordon bleu. Ciò richiede il riempimento di sottili strati di prosciutto e formaggio nel mezzo di due scaloppine di vitello. Questi possono quindi essere impanati e fritti, quindi conditi con una salsa cremosa di burro, parmigiano, aglio, latte, farina, sale e pepe.