La cheesecake giapponese, a volte anche conosciuta come “soufflé cheesecake”, è un tipo di confezione di dolci che viene prodotta principalmente con meringa e crema di formaggio. Non è un dolce tradizionale giapponese, ma gode comunque di popolarità in gran parte del paese ed è servito in molti ristoranti sia a livello nazionale che internazionale. È entrato nella coscienza nazionale giapponese e ha acquisito una ricetta più o meno snella negli anni ’80, ed è popolare nelle panetterie speciali in molti posti in tutto il mondo oggi. La sua caratteristica più distintiva è di solito la sua leggerezza. È fatto con crema di formaggio, da cui deriva la parte “formaggio” del suo nome, ma la meringa le conferisce una consistenza più ariosa che densa. Di solito non ha una crosta. Il profilo del gusto è spesso simile al più denso cheesecake in stile newyorkese su cui è stato modellato, ma di solito è molto più leggero e meno riempitivo.
Concetto di base
In generale, una cheesecake è un dessert a base di crema di formaggio e burro come ripieno primario. Gli studiosi del cibo di solito riconoscono che la cheesecake di New York era la variante originale e che la maggior parte delle torte prodotte negli Stati Uniti seguono il modello base di New York. Alcuni includono aromi e frutta, ma il nucleo di base è solitamente lo stesso: i cuochi creano il denso ripieno di crema di formaggio, burro, uova e zucchero, quindi lo versano in una crosta. La crosta più tradizionale è fatta con cracker Graham che sono stati schiacciati e poi formati, comunemente con burro fuso per tenerli insieme.
La versione giapponese è un concetto simile ma ha una presentazione più soffice e leggera. Non ha una crosta e in genere usa uova che sono state separate – solo i tuorli vengono aggiunti alla pastella, mentre i bianchi vengono montati in una soffice meringa prima di essere piegati nella miscela di crema di formaggio. È raro che questo tipo di torta sia aromatizzata o contenga condimenti speciali. La maggior parte dei cuochi lo serve semplicemente per accentuare il suo sapore delicato.
Storia e creazione
Ci sono alcune controversie quando si tratta di chi ha “inventato” o creato per la prima volta la versione giapponese della cheesecake, ma la maggior parte delle persone concorda sul fatto che non è diventato popolare fino alla fine degli anni ’80, quando è stato inserito nel menu di una panetteria in stile americano a Fukuoka, una città nel sud del Giappone.
Ingredienti principali
La crema di formaggio è forse l’ingrediente più essenziale ed è ciò che conferisce alla torta il suo caratteristico sapore e il riconoscibile sapore di formaggio. Anche il burro non salato, i bianchi d’uovo, il latte o la panna e le scarse quantità di zucchero sono importanti aggiunte. Lo zucchero è di solito incluso solo nella misura in cui è necessario per tagliare la sapidità del formaggio e nella maggior parte dei casi viene usato con parsimonia. Di solito sono inclusi anche amido di mais, crema di tartaro e farina per dolci leggeri per aiutare la torta a ottenere una consistenza uniforme.
Com’è fatto
Questo tipo di torta è solitamente composto da tre parti principali: in primo luogo, un cuoco prepara la meringa; quindi mescola il resto del ripieno; e infine, entrambi i componenti vengono piegati insieme e cotti al forno, di solito in una tortiera a forma di molla o rotonda. La meringa è una sorta di schiuma o schiuma creata battendo la crema di tartaro con albumi ad alta velocità. Poiché la meringa ottiene la maggior parte del suo volume da minuscole bolle d’aria che entrano durante la miscelazione, la torta viene riempita con queste bolle mentre cuoce, creando la texture leggera e ariosa del dessert finito.
La miscela di crema di formaggio viene comunemente prodotta in una doppia caldaia o in una ciotola resistente al calore che si adatta perfettamente in una padella piena d’acqua. Il latte, la crema di formaggio, i tuorli e il burro vengono riscaldati nella caldaia. Successivamente, la miscela di crema di formaggio viene raffreddata e la farina e l’amido di mais vengono mescolati nella miscela.
Considerazioni sulla cottura
La maggior parte dei cuochi cuociono le cheesecake giapponesi a bagnomaria, il che significa sostanzialmente che la tortiera è collocata in una teglia più grande che è stata riempita con acqua calda. In un forno caldo quell’acqua evaporerà nel vapore, il che può aiutare a mantenere umida la torta. I cuochi di solito prestano anche molta attenzione al tempo e alla temperatura di raffreddamento. Di solito si consiglia di raffreddare lentamente la torta per evitare il collasso; prenderlo direttamente dal forno e in una cucina fredda può causare un disturbo nelle bolle di meringa all’interno che può causare affondamento e piegatura dell’esterno della torta.