Shoyu è in realtà la parola giapponese per “salsa di soia”. In Giappone esistono diverse forme di shoyu, che si differenziano in base agli ingredienti e alla tecnica di fermentazione. In Occidente, c’è una certa confusione su cosa sia lo shoyu, aggravato dall’uso di “Shoyu” nel marchio di diverse compagnie di salsa di soia, tra cui la Aloha Shoya Company alle Hawaii.
Tutta la salsa di soia è composta da semi di soia fermentati. A seconda di come vengono manipolati e per quanto tempo vengono fatti fermentare, la salsa di soia può essere di colore chiaro e consistenza o nera come l’inchiostro. Diverse salse di soia sono progettate per essere abbinate a cibi diversi; in Giappone, alcuni tipi famosi sono il tamari shoyu, prodotto premendo i semi di soia usati per produrre miso, e il saishikomi, uno shoyu a doppia fermentazione che è estremamente forte.
I giapponesi hanno ereditato la tradizione manifatturiera della salsa di soia dalla Cina, una nazione che produce salsa di soia da migliaia di anni. Le tecniche giapponesi per la produzione di salsa di soia risalgono al 1600 circa e molte altre nazioni asiatiche hanno sviluppato le proprie salse di soia e altre salse fermentate come la salsa di pesce. La fermentazione dei semi di soia crea un sapore ricco e complesso e aiuta a preservare la salsa, garantendo che non peggiori in condizioni non refrigerate.
Quando i semi di soia vengono fatti fermentare per produrre lo shoyu, vengono confezionati con sale marino, che funge da conservante, e il koji, un tipo di muffa. Grano o altro grano vengono spesso aggiunti per mitigare il sapore; la maggior parte degli shoyu giapponesi include il grano, che conferisce una nota dolce e leggermente alcolica alla salsa di soia finita. Quando la salsa di soia in stile giapponese fu introdotta per la prima volta in Occidente, fu talvolta erroneamente etichettata come “tamari”, il che causò confusione generale quando fu introdotto il tamari reale.
Molti consumatori occidentali pensano alla salsa di soia come a un liquido brunastro acquoso, estremamente salato che accompagna sushi e cibo cinese. In effetti, la salsa di soia è incredibilmente complessa e, proprio come i vini, le salse di soia sono disponibili in una gamma di sapori e qualità. La salsa di soia davvero buona è paragonabile al buon vino per intenditori di cibi asiatici e può ottenere un prezzo molto alto. Proprio come il vino, il sapore dello shoyu varia a seconda della vendemmia, di come viene gestito e per quanto tempo può invecchiare.