La crema ? un metodo di cottura in cui il burro e lo zucchero vengono aerati per creare una base soffice e leggera per torte o altri prodotti da forno. Semplice, ma spesso fatto in modo errato, la scrematura pu? essere realizzata con un supporto elettrico o un miscelatore manuale o pu? essere montata a mano. Questo metodo ? spesso essenziale per produrre torte leggere, soffici o biscotti non densi.
Il burro a temperatura ambiente o la margarina sono spesso usati durante la crema, ma si possono anche usare accorciamenti o altri grassi solidi. Il grasso troppo freddo e duro ? difficile da mescolare e il grasso troppo caldo e morbido non manterr? la sua forma. Pertanto, ? necessario un grasso ammorbidito ma non fuso, in modo che le bolle d’aria possano essere trattenute nella miscela. Lo zucchero ultra fine ? spesso usato, ma lo zucchero semolato regolare pu? essere usato per alcune ricette o pu? essere macinato nello zucchero fine. Indipendentemente dalla sua consistenza, il pi? delle volte lo zucchero bianco viene utilizzato nella crema.
A seconda dello chef, un mixer da cucina o un mixer manuale ? la scelta preferita per la crema. Se si utilizza un mixer stand, ? necessario un accessorio paddle. Un mixer stand ? generalmente pi? potente e quindi pu? aerare completamente il burro quando viene utilizzato. Poich? ? pi? potente, tuttavia, esiste un pericolo maggiore di overmix. Anche montare il burro e lo zucchero a mano ? un’opzione, ma richiede una notevole quantit? di tempo e di solito richiede a uno chef esperto di fare correttamente.
Qualunque apparecchio venga utilizzato, il burro viene prima montato da solo. Questo rompe il burro in una miscela liscia e pi? spalmata, che rende pi? facile incorporare lo zucchero. Inizia anche i processi di aerazione, introducendo piccole bolle d’aria nel grasso.
Una volta che il burro ? cremoso, ? possibile aggiungere lo zucchero. Lo zucchero viene aggiunto gradualmente, battendo in ogni piccola aggiunta prima che ne sia inclusa un’altra. Periodicamente, i lati della ciotola devono essere raschiati in modo che tutto il burro possa essere miscelato sul fondo della ciotola. Quando lo zucchero viene aggiunto, il burro si schiarir? da un colore crema giallastro, trasformandosi infine in un giallo molto pallido o bianco sporco. Dovrebbe anche aumentare di volume.
Overbeating o underbeating sono errori comuni per i principianti quando provano la tecnica della crema. Entrambi danno luogo a miscele meno soffici. Un eccesso di battitura rende il burro troppo morbido e quindi incapace di trattenere altrettante bolle d’aria, mentre il sottobosco non fornisce abbastanza bolle d’aria. Al termine, la miscela di crema dovrebbe avere una consistenza simile a una nuvola e non apparire ruvida. Se toccato, tuttavia, la miscela di zucchero e burro si sentir? un po ‘grintosa perch? lo zucchero non si dissolve nel grasso, ma solo mescolato uniformemente in esso.