Oncom è un alimento che viene principalmente prodotto e consumato nella Giava Occidentale. È un blocco fermentato o un foglio ottenuto dalla polpa di noci, fagioli e altri alimenti che sono stati esposti a un particolare tipo di spora e lasciati fermentare per un giorno intero. Esistono due tipi principali di oncom, nero e rosso, con la differenza che a volte sono le colture utilizzate e talvolta sono un’indicazione del tipo di polpa utilizzata. Molti piatti possono essere fatti da oncom, ed è molto comune trovarli tagliati a pezzi sottili e fritti per fare uno spuntino chiamato krupuk o avvolti in foglie di banana e arrostiti per fare una variazione del cibo noto come pepes. Una volta che la polpa è stata completamente inoculata con le spore, può essere lasciata fermentare più a lungo per produrre altri alimenti, come la salvia.
Il materiale utilizzato per produrre oncom è la polpa di diversi alimenti che vengono lasciati dopo essere stati trasformati per i loro liquidi. I tipi più comuni di polpa, chiamati anche presscake, sono soia, arachidi, cocco e manioca. Ciascuno conferisce una consistenza e un sapore leggermente diversi. Molto spesso, il oncom nero è composto da polpa di arachidi e ha una consistenza più morbida rispetto ad altri tipi. La polpa utilizzata può essere raccolta da impianti di lavorazione industriale oppure può essere fatta bollendo gli ingredienti grezzi, filtrando i solidi e macinandoli.
Il processo di produzione di oncom inizia lavando la polpa. Una volta lavato, viene rigorosamente asciugato per aiutare a prevenire la formazione di muffe e batteri dannosi sulla polpa. In alcuni casi, la polpa viene bollita per ammorbidire la trama o mescolata con aceto per sterilizzare la superficie. La polpa secca è disposta in una forma ampia e piatta e quindi rivestita con le spore utilizzate.
A differenza di prodotti simili, come il tempeh, le spore vengono posizionate solo all’esterno di oncom. La polpa inoculata viene posta in un luogo ombreggiato e costantemente caldo per 24 ore, durante le quali si svilupperà la muffa sulla superficie della polpa; la polpa diventerà molto calda e inizierà ad assumere una consistenza più densa. Dopo il periodo di 24 ore, lo stampo sarà penetrato nella polpa, il che significa che è pronto per essere mangiato.
Come alimento, oncom ha un sapore fermentato distintivo. Spesso viene tagliato in pezzi sottili che vengono fritti e mangiati come uno spuntino simile alle patatine fritte. Il cibo può anche essere scomposto e fritto o arrostito e aggiunto come proteina non di carne nel riso o nella zuppa. Se avvolto in foglie di banana e aromatizzato con aglio, diventa una forma di pepes.