L’aceto è un liquido a base di etanolo, un tipo di alcool prodotto da frutta o cereali fermentati, a cui è poi permesso di sedersi e fermentare fino a quando non diventa acido. L’aceto balsamico è un tipo specifico di aceto ottenuto da uve che vengono cotte in un concentrato addensato noto come “mosto”. Il mosto viene quindi invecchiato in un contenitore di legno fino a quando non diventa di colore scuro con una consistenza sciropposa. L’aceto balsamico bianco è una versione dell’aceto balsamico tradizionale che ha un colore più chiaro ed è principalmente usato come ingrediente nelle ricette che hanno lo scopo di mantenere un colore chiaro.
L’aceto balsamico bianco viene prodotto con un processo leggermente diverso dall’aceto balsamico tradizionale. Per mantenere il suo colore chiaro, un concentrato di uva bianca è generalmente usato come base dell’aceto. Mentre l’aceto balsamico tradizionale viene invecchiato in contenitori di legno che infondono al prodotto un tocco di sapore e colore scuro, la versione bianca viene spesso invecchiata in contenitori di acciaio inossidabile per evitare scolorimenti. L’aceto balsamico tradizionale viene anche cotto a una temperatura più elevata che contribuisce al processo di oscuramento, mentre la versione bianca viene cotta a temperature più basse per mantenere il suo aspetto leggero.
L’uso dell’aceto balsamico bianco come alternativa all’aceto balsamico tradizionale tende a essere solo a fini estetici. Quando viene usato l’aceto balsamico tradizionale nei piatti, il suo colore scuro influenzerà l’aspetto di altri ingredienti. La versione bianca dell’aceto viene spesso selezionata come aceto preferito per condire salse di panna o altri piatti di colore chiaro quando lo chef non desidera che il piatto venga oscurato in alcun modo.
L’aceto balsamico bianco può essere meno comunemente selezionato rispetto all’aceto balsamico tradizionale per ragioni di gusto, sebbene le differenze di gusto tra i due aceti tendano ad essere sottili. La versione bianca dell’aceto balsamico è generalmente considerata con un gusto più dolce e leggermente più dolce rispetto alla versione tradizionale. Alcuni possono preferire il gusto delicato se trovano travolgente l’aceto balsamico tradizionale o se hanno intenzione di usarlo come ingrediente principale, come in un condimento per insalata.
I critici dell’aceto balsamico bianco generalmente respingono il prodotto in quanto tecnicamente non è un aceto balsamico. Tendono a crederci perché il suo processo di produzione non soddisfa i criteri tradizionali per cui gli aceti devono essere considerati balsamici. Gli aceti balsamici sono spesso invecchiati per anni, mentre la versione bianca è solitamente invecchiata per un periodo di tempo molto più breve.