Il Lardo è un prodotto unico di salumi prodotto in Italia. È fatto dallo spesso strato di grasso direttamente sotto la pelle di un maiale; il grasso viene accuratamente rimosso e polimerizzato con sale e spezie in modo che possa essere conservato per lunghi periodi di tempo. Ad un certo punto, il lardo è stato trattato come il cibo del povero in Italia ed è stato ampiamente sdegnato. Quell’opinione da allora è cambiata e il lardo è ora considerato una prelibatezza da molti italiani.
Questo taglio di carne fa parte di una famiglia di salumi chiamata salumi in italiano. Il salumi non deve essere confuso con il salame, un tipo specifico di salsiccia. La maggior parte dei salumi è prodotta con carne di maiale, sebbene vengano utilizzate anche altre carni, e illustra una tradizione vivente di salumi prodotti con tecniche antiche. Alcuni tipi di salumi sono protetti con l’assistenza dei decreti governativi per garantire che siano fatti in modo tradizionale.
Il grasso è notoriamente difficile da curare, poiché può diventare rancido se maneggiato male. Il primo stadio nella cura del lardo consiste nel tagliare una serie di piccoli fori nel grasso e lo sfregamento e la miscela di sale e spezie nei fori. La carne viene mantenuta a temperatura stabile durante la stagionatura e può anche essere affumicata per produrre il lardone. Una volta che la carne è stagionata, può essere confezionata per la vendita; la maggior parte delle persone mantiene il lardo in frigorifero per ridurre al minimo il rischio di deterioramento.
Classicamente, il lardo viene offerto come parte di un piatto di antipasti. In alcune parti d’Italia, i sottili trucioli di lardo sono serviti come antipasto, mentre in altre regioni il lardo può essere spalmato sul pane o mescolato in insalate. Può essere utilizzato anche nelle portate principali; può essere gettato con la pasta, ad esempio, o utilizzato nei ripieni. Alcune persone usano il lardo come sostituto di carni come pancetta e pancetta, portando alcuni cuochi a riferirsi a lardo come “pancetta italiana”.
Sebbene si possa immaginare che il grasso indurito sia grasso e pesante, questo non è il caso di Lardo. Questo salume ha un sapore molto delicato e cremoso e, sebbene sia ricco, non è grasso. Il sapore delicato può essere facilmente modificato con l’aggiunta di spezie e alcune regioni d’Italia sono diventate giustamente famose per il loro lardo. Il Lardo di Colonnata dalla Toscana è probabilmente uno dei tipi più famosi di lardo.