I panettieri usano il termine “briciola” per descrivere la consistenza interiore di pane e dolci. Quando si dice che un prodotto da forno ha una briciola aperta, significa che è pieno di fori grandi e irregolari, che integrano una grande quantità di aria nell’impasto. A seconda di cosa si vuole fare con un prodotto finito cotto, una varietà di briciole potrebbe essere considerata desiderabile, dalla ricca briciola chiusa di una brioche alla classica briciola aperta gommosa della ciabatta, un pane tradizionale italiano. Oltre a valutare se una briciola è aperta o chiusa, i fornai possono descriverla come umida, friabile, gommosa o dolce.
Diversi fattori vanno nella creazione del pane a mollica aperta. Il pane a mollica aperta ha un contenuto di umidità molto più elevato rispetto ai pane con una mollica chiusa e tende anche a subire lunghi periodi di fermentazione. Molti pani fatti con lieviti selvatici o primi antipasti hanno una briciola aperta, perché fanno meglio se lasciati fermentare per un lungo periodo di tempo. Infine, l’impasto per il pane a mollica aperta viene anche delicatamente manipolato durante il processo di impasto e modellatura.
I buchi nella mollica sono causati da bolle di anidride carbonica, un gas che viene emesso dai lieviti nel pane mentre digeriscono la farina. Mentre il pane cuoce, il gas si disperde, ma le bolle rimangono dietro. Molti pani a mollica aperta hanno una consistenza molto gommosa e umida e tendono ad essere pieni di sapore a causa della lunga e lenta fermentazione a cui sono stati sottoposti.
Alcuni dei migliori pani artigianali del mondo sono briciole aperte, rivelando un modello di pizzo di fori di dimensioni irregolari quando vengono aperte. Ci sono tutti i tipi di cose eccitanti che si possono fare con una briciola di pane. Ad esempio, tale pane si presta magnificamente bene ai panini, perché le bolle nel pane intrappoleranno condimenti e salse, creando uno scoppio di sapore in bocca. È anche abbastanza divertente se spalmato con burro, formaggio o una diffusione di verdure, portando molte persone a portarlo con sé sui picnic.
Molti pani a lievitazione naturale hanno una briciola aperta, insieme a una crosta densa e gommosa. Se non sei sicuro di quale tipo di briciola abbia una pagnotta, chiedi al fornaio e lui o lei dovrebbe essere in grado di fornirti informazioni. In alcune panetterie, potresti anche avere il permesso di assaggiare, in modo da poter giudicare tu stesso l’aspetto, la sensazione, la consistenza e il gusto della briciola. Quando si cuoce a casa, una ricetta di solito indica quale tipo di briciola dovresti finire; come regola generale, il lievito commerciale e una breve fermentazione produrranno un denso pane di briciole chiuso, mentre lunghe fermentazioni e vecchi antipasti o antipasti di lievito selvatico come il lievito madre produrranno un pane di briciole aperto.